суббота, 16 ноября 2019

Как приготовить вкусный сыр – производство в домашних условиях

Подписаться
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Кусочки сыраДомашний сыр — настоящее лакомство, способное порадовать и взрослых, и детей. Это довольно питательный и аппетитный продукт, получаемый из первосортных и натуральных ингредиентов. Мягкий или твердый, Брынза или Сулугуни, Маскарпоне или Рикотта — сделать их несложно, и для приготовления потребуются самые обычные компоненты, которые есть практически на каждой кухне.

Содержание скрыть

Сыр в домашних условиях — из чего приготовить

Важное свойство молочных продуктов, приготовленных дома — отсутствие пищевых стабилизаторов, антимикробных веществ для продления срока хранения, вредного и опасного пальмового масла. Такие разновидности сыра, как Сулугуни, Адыгейский, твердый, Филадельфия, плавленный и другие, можно приготовить в домашних условиях из свежего коровьего или козьего молока, кефира, сметаны, творога, ряженки, сливок.

Выход готового продукта составляет:

  • из 8 литров молока (коровьего, козьего) — примерно 1,2 кг мягкого (Фета, Осетинский) и 1 кг твердого (Гауда, Пармезан) сортов;
  • из 1 литра кефира — около 250 грамм кремообразного продукта (Альметте);
  • из 250 грамм сметаны — 400 грамм кремообразного (Маскарпоне);
  • из 1 кг творога — 600-700 грамм твердого домашнего сорта (Маасдам, Российский и др.);
  • из 1 литра ряженки — 350-370 грамм творожного продукта(Адыгейский);
  • из 400 мл сливок — 150-200 грамм сливочного (Маскарпоне, Сливочный).

Чтобы лакомство получилось вкусным и похожим на привычное нам, необходимо при изготовлении учитывать следующие моменты:

  1. Для создания сыра требуется применять свежее парное молоко с высоким процентом жирности. Магазинные «тетрапаки» брать не рекомендуется.
  2. Если хочется, чтобы продукт был твердым, нужно усилить степень давления пресса.
  3. Нельзя держать сыр в холодильнике больше недели. А также в целлофане. Иначе он быстро испортится и потеряет свой вкус.
  4. Домашний продукт лучше хранить в ткани из хлопка.
  5. После процеживания массы остается молочная сыворотка. Ее применяют для изготовления теста на блины, а также для окрошки.

Какие ингредиенты используются для сырообразования

Важно

Сыр образуется вследствие свертывания молока благодаря полезным микроорганизмам и реннину, которые ускоряют процедуру сепарации сырья на сыворотку и творог. Главный источник реннина или сычужного фермента — желудки новорожденных телят. Его вводят в молоко определенной температуры, чтобы оно смогло свернуться.

К сычужным сырам относятся твердый, полутвердый, мягкий, с плесенью, Рокфор, Адыгейский, Брынза, колбасный вид.

В продаже имеются специальные закваски или коагулянты для сыров — сок лимона, уксусная эссенция, травяные закваски с дальнейшей обработкой и процессом созревания массы. Они применяются при изготовлении творожных сортов — Панира, Маскарпоне, Рикотты, Феты и других.Сыр Рикотта

Использование дополнительных ингредиентов

Это интересно

Состав можно дополнить всевозможными ингредиентами. Например, орешками, овощами, паприкой, чесноком, зеленью, жареными грибами, ветчиной и другими добавками. Наполнение продукта зависит от вкуса и желания экспериментировать. Таким образом, можно изобрести свой собственный сыр, но для этого необходимо придерживаться особой технологии.

Ингредиенты добавляются в только что полученную сырную массу сразу после процедур с нагреванием, перемешиванием и разрезанием (на выбор).

Посуда и приборы для сыроварения в домашних условиях

Чтобы понять, как сделать сыр в домашних условиях, потребуются необходимое оборудование. Это сыроварня, пресс-формы, термометры, контейнеры, марля для фильтрации, рН-метр, материалы для упаковки и другое.

Сыроварня

Это металлическая кастрюля со встроенным трубчатым электронагревателем, мотором для смешивания, комплексом охлаждения и другими важными элементами. Туда засыпают сырье и говорят по инструкции, как в мультиварке. Агрегат легок в управлении и прост в уходе. Он занимает мало места, имеет большую скорость приготовления продукта.

Пресс-формы

Особые приспособления, позволяющие превратить бесформенную сырную массу в круглую головку. От качества материала зависит вкус сыра. Раньше для этих целей использовали деревянные изделия, и время изготовления занимало около 4-5 часов прессования. Сейчас применяют модифицированные формы, благодаря которым процесс занимает от 30 до 90 минут. Не рекомендуются варианты из нержавейки.

Термометры

При изготовлении сыра следует соблюдать определенную температуру молока и сыворотки. Поэтому желательно приобрести кухонный термометр. Они бывают механическими, электронными и жидкостными. Желательно, чтобы прибор был оснащен креплением к стенке кастрюли или мог плавать на поверхности. Если в хозяйстве имеется сыроварня, то термометр не потребуется, так как агрегат уже оснащен им.

Контейнеры

Долгие годы при создании кисломолочного лакомства и для его хранения применялись полки из нержавеющей стали или дерева. Но это было не очень гигиенично. Сейчас эта проблема решена благодаря пластиковым контейнерам для созревания продукции. Для дома такие приспособления тоже придутся кстати. В них имеются специальные отверстия для обеспечения вентиляции при созревании продукта. Контейнеры легко мыть и хранить.

Марля для фильтрации

Необходима для подкладывания под массу во время стекания сыворотки. Можно заменить кусками хлопчатобумажной материи.

Ph-метр

Прибор, показывающий кислотность молока при сыроварении. Благодаря этому показателю, можно каждый раз делать лакомство одного вкуса. Но не все сыровары используют его. Опытные изготовители научились готовить продукцию без подобного прибора, что называется «на глаз».

Материалы для упаковки

Это могут быть вакуумные, термоусадочные, трехшовные пакеты, флоу-пак, дой-пак со штуцером, барьерная пленка для термоформования упаковки порциями и др. Что касается плесневых сыров, то для них существует специальная бумаги и коробки, в том числе и с восковой пропиткой.

Поршень

Часть пресса в виде круга. Благодаря этому изделию, можно прижимать сырную массу, выводя лишнюю жидкость.

Сроки и этапы изготовления сырной массы

Каждый сорт обладает своей индивидуальной технологией изготовления. Но основные этапы приготовления сырной массы выглядят следующим образом.

Пастеризация

Сыр повышенной жирности можно получить из свежего козьего и коровьего молока. Неплохо для этой цели применять и снятое сырье. Не рекомендуется брать продукцию от животных. которым не так давно давали антибиотики. Они препятствуют образованию кислоты в сырье. Часто для сохранения напитка используют консерванты — это тоже плохо сказывается на его створаживании. Поэтому желательно применять пастеризацию, точнее один из ее режимов:

  • долгий (жидкость нагревают до 65 градусов и выдерживают полчаса);
  • непродолжительный (смесь нагревают на огне до 75 градусов и выдерживают 25 минут);
  • мгновенный (сырье греют до 90 градусов и не выдерживают).

Появление сгустка

При добавлении в молоко сычужного фермента или термофильной закваски образуется гелевое вещество. Свернувшуюся смесь подвергают обработке, чтобы сыворотка и сгусток отделились друг от друга. Ее разрезают на квадраты, нагревают, долгое время перемешивают.

Образование сырной массы

В результате махинаций с нагреванием, перемешиванием и разрезанием образуется творожная масса. На этом этапе в нее можно вмешивать дополнительные продукты по вкусу — соль, орехи, грибы, чеснок, паприку и другое. Затем содержимое взвешивают и подвергают прессованию.

Пресс

Сырная смесь закладывается в пресс-формы, и на нее оказывается давление. Процедура может длиться несколько этапов.

Созревание

Самый длительный процесс — вызревание продукта. Сыр отправляют на хранение в помещение с определенной температурой воздуха и влажностью или холодильник, где за ним присматривают — периодически переворачивают, очищают, моют, посыпают специями, вымачивают в соляном растворе, коптят.

Какие мягкие кисломолочные сыры можно приготовить

Для таких сортов характерна нежная консистенция и небольшой размер готового продукта. Они имеют недолгий срок службы и не подвергаются долгой выдержке, отличаются повышенными дозами внесения бактериальных заквасок.

Процесс созревание постепенный — начинается с наружных слоев и потом распространяется внутрь. Более того, такой продукт желательно есть сразу после приготовления в течение одной недели.

Фета

Этот вид стал известен благодаря греческому и итальянскому салатам. Он отлично плавится, его можно есть в свежем виде или подержать в рассоле для более пикантного вкуса.Сыр фета

Необходимые продукты:

  • молоко с кислинкой — 2 л;
  • соль пищевая — 1 ст. л.;
  • сода питьевая — 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

В молоко (не прокисшее, но с кислинкой) ввести соль, соду и вскипятите на небольшом огне и выключить. Перелейте смесь в сито или дуршлаг, застеленный тканью, свяжите ее узлом и подвесьте, чтобы сыворотка стекла.

Спустя полчаса выложите творожную массу вместе с марлей в пресс-форму и придавите тяжелым предметом. Отправьте в прохладное место или погреб на 7 часов. Через положенное время можно снять ткань с сыра и наслаждаться домашней Фетой.

Осетинский

Национальное блюдо республики Осетии. Это рассольный сорт с кисловатым вкусом и горьковатой или соленой ноткой. Структура плотная, но довольно ломкая, белого цвета с желтым отливом. Применяется при изготовлении осетинских пирогов.

Ингредиенты:

  • молоко свежее — 6 л;
  • таблетки ацидин-пепсина — 2 шт. на 1 л воды или йогурт без добавок или сметана — 500 г;
  • соль по вкусу.

Из указанное количества ингредиентов выйдет около полутора килограммов продукта.  Рецепт сыра в домашних условиях пошагово:

  1. Молоко нагреть, но не кипятить, параллельно в его небольшом количестве растворить ацидин-пепсин.
  2. Когда жидкость свернется, вылить его в оставшееся теплое молоко, перемешать, закрыть крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой около 19 градусов на один час. Крайне важно в течение этого времени не открывать крышку и не мешать смесь. Вместо ацидин-пепсина можно добавить сметану или йогурт.
  3. Через определенное время сыворотка отделится от сгустка, образуется желеобразная смесь. Ее следует разрезать на 1,5-сантиметровые квадраты и оставить минут на 10-15, чтобы остаток осел на дно.
  4. Далее на дуршлаг накинуть марлю и вылить в него сформировавшийся состав. Сыворотку можно не выкидывать, она сгодится для блинного теста и окрошки.
  5. Марлю связать узлом, сыр сформировать необходимой формы, установить на него груз и отправить в прохладное место или холодильник на пару часов.
  6. Затем посолить его по бокам или приготовить рассол и погрузить продукт в него.

Адыгейский

  • Молоко (1 литр) и нежирный кефир (столько же) смешать, нагреть на огне. Влить яйца (6 штук), взбитые с солью (1 чайная ложка).
  • Вскипятить содержимое и продолжать варить на небольшом огне, регулярно перемешивая.
  • Когда сыворотка отделится от основной массы полностью, огонь выключить, вылить смесь в дуршлаг, застеленный марлей.
  • После того как жидкость стечет, отправить все под гнет. Желательно это делать с вечера, чтобы за ночь сыр настоялся. А наутро его уже можно есть.Адыгейский сыр

Домашний Сулугуни со сметаной

Грузинский продукт, для которого характерна слоистая консистенция и мягкий, сливочный вкус. Его жарят, запекают, коптят, но чаще всего употребляют в свежем виде.

Способ приготовления:

Два литра молока вскипятить, добавить соль (3 ч. л.). В отдельной таре смешать три яйца со сметаной (200 мл), после чего влить смесь в кипящую жидкости.

Далее кладем сушеную зелень. Когда станет образовываться сыворотка, держать смесь на огне еще около 5 минут и выключить. Слить содержимое в дуршлаг с марлей, чтобы сыворотка стекла, и масса остыла. Закрутить сыр в марле и поставить его под груз на 2-3 часа. Периодически появившуюся жидкость нужно сливать. Когда ее уже не будет, можно развернуть продукт и убрать в холодильник.

Брынза

Этот сорт обладает солоноватым вкусом и обычно применяется в салатах.

Для его создания потребуется вскипятить один литр молока, добавить в него две столовые ложки соли и взбитые со сметаной (200 мл) три яйца. Варить, постоянно помешивая, около 5 минут.

Со временем сыворотка начнет отделяться от сырной массы. После перелить смесь в дуршлаг, покрытый марлей. Подвесить массу в ткани, чтобы ушла лишняя жидкость. Спустя 3 часа отправить смесь под пресс прямо в марле. Когда Брынза загустеет, ее можно употреблять.Брынза

Моцарелла

Этот итальянский продукт идеален как перекус, но особенно в салате с черри, листьями базилика, оливковым маслом и орехами.

На его создание уйдет всего полчаса.

Нагреть 4,5 литра молока, добавить в него 300 мл воды, смешанной с 1,5 чайной ложкой лимонной кислотой. В теплую смесь влить разбавленный в воде сычужный фермент (четверть чайной ложки). Перемешать, накрыть посуду крышкой и отправить в теплое помещение на 15 минут.

Через определенное время масса загустеет, станет упругой. Ее следует нарезать маленькими квадратиками прямо в кастрюле и снова нагреть, чтобы белки отделились.

Далее выловить шумовкой сырную массу и переложить на дуршлаг или сито, чтобы жидкость стекла.

Вскипятить сыворотку в кастрюле. Взять руками (лучше в перчатках) кусок готовой творожной смеси, положить в шумовку и опустить ее в бурлящую сыворотку на пару секунд, достать, снова помять. Повторить несколько раз.

Когда она будет эластичной (как пластилин), сжать массу в кулаке и выдавить шарики. Их следует сразу же отправить в тару с ледяной водой. Хранить в холодильнике около 4 дней.

Из полученных ингредиентов получается 0,5 кг готовой Моцареллы.

Халлуми

Сорт греческого происхождения, особо почитаемый на Кипре. Как правило, его употребляют в жареном виде или добавляют к овощам, арбузу.

Продукты для приготовления:

  • молоко — 3 л;
  • сычужный фермент в жидком виде — 1 мл;
  • молотая свежая мята или мелиса — 15 г;
  • немного соли.

Способ приготовления:

Процедура схожа с изготовлением Моцареллы. В молоко вливают сычужный фермент и ждут, когда оно свернется. Далее следует отделить сырную массу от сыворотки, дать ей стечь и положить ее в пресс-форму. Поделить сыр на части и вложить их в горячую сыворотку, томящуюся на огне.Халлуми

Через полчаса Халлуми окажется на поверхности. Его необходимо вынуть, посыпать мятой, солью и сложить вдвое.  Можно залить лакомство подсоленной сывороткой.

Получение кремообразных сортов

Такая продукция в наше время наиболее часто встречается в рационе потребителей. Это обусловлено их универсальностью. Ведь они идеально подходят как для бутербродов, так и пирогов, тортов, ролл. Их можно смешивать с различными наполнителями, тем самым формируя новые вкусы.

Плавленый

Это лакомый и весьма ароматный продукт, который съедается мгновенно членами семьи.

Для его создания потребуются всего три ингредиента — творог, яйца и сода.

Рецепт:

Растереть 400 грамм творога до однородности, добавить пару яиц и одну чайную ложку пищевой соды, все смешать и поставить на медленный огонь. Греть около 15 минут, постоянно размешивая. На этом этапе можно ввести дополнительные ингредиенты — паприку, чеснок, грибы и другое. После остывания его можно подавать к макаронам или сделать бутерброды.

Сливочный

Несложный рецепт очень мягкого и воздушного вида. Для приготовления потребуется всего один ингредиент — домашние сливки. Их необходимо на пару дней оставить в теплом месте, и после того, как они скиснут, пропустить через дуршлаг с накинутой на него марлей. Поместить сырную массу под гнет, и уже через 30 минут можно угощаться готовым сливочным лакомством.Сливочный сыр

Домашний Маскарпоне (Тирамису)

Изысканный итальянский продукт у многих ассоциируется со знаменитым десертом — Тирамису. Обычно его подают со свежими ягодами. Это своего рода густая и жирная сметана, которую используют в десертах и соусах.

Из ингредиентов потребуются:

  • жирные сливки — 1 л;
  • лимонная кислота — четверть ч. л.

Приготовление:

Сливки поставить на водяную баню и довести до 90 градусов, не переставая помешивать. Выключить конфорку и добавить в содержимое лимонную кислоту, разбавленную в 50 мл воды. Мешать около 30 секунд. Убрать смесь с водяной бани и продолжать помешивать около трех минут. Сливки должны загустеть. Вылить получившуюся смесь в сито и отправить в прохладное место или холодильник на целый день.  После того как жидкость стечет, сыр осядет и станет плотнее. Его желательно поместить в другую тару и хранить при закрытой крышке около 4 дней.

Филадельфия

Американский продукт, являющийся главным ингредиентом знаменитого нью-йоркского чизкейка, а также не менее популярного ролла под одноименным названием «Филадельфия». Помимо основного применения, его можно намазывать на хлебобулочные изделия.

Чтобы не ошибиться в технике и понять, как приготовить сыр Филадельфию в домашних условиях, потребуется подогреть на среднем огне молоко (1 л), добавить в него соль (1 ч. л.), сахар (1 ч. л.) и вскипятить, не прекращая помешивать.

После закипания влить кефир (500 мл) и снова все перемешать. Слить содержимое в дуршлаг с марлей, завязать ткань узлом и подвязать над раковиной, чтобы вся жидкость вытекла.

Взбить яйцо (1 шт.) и лимонную кислоту (на кончике ножа), добавить получившуюся массу и снова взбить до однородного состояния.

Филадельфия готов. Его можно поместить в банку и отправить на хранение в холодильник.Филадельфия

Альметте

Немецкий продукт не менее популярен, чем Филадельфия и Маскарпоне. Он тоже относится к сырам крем-чиз, но по консистенции похож на мелкомолотый творог.

В домашний условиях Альметте приготовить несложно. Потребуются лишь творог (250 г), сливочное масло (100 г) и немного соли.

Масло не должно быть слишком твердым, наоборот, его прежде стоит подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Ни в коем случае не растапливайте его на огне.

Творог выбирайте без крупинок и не кислый. Его необходимо смешать с маслом до однородности, лучше измельчить в блендере, добавив предварительно соль.

Любителям творожного продукта с добавками рекомендуется на этом этапе всыпать в него дополнительные ингредиенты — грибы, укроп, огурцы, сельдерей и др. И снова взбить массу.

После этого продукт можно употреблять.

Производство твердых сыров в домашних условиях

Всеми любимые твердые сорта — Пармезан, Гауда, Российский, Маасдам — формируются на основе прессованного творога. Чем дольше он будет выдержан, тем вкуснее в итоге получится конечный продукт. В идеале период созревания должен длиться один месяц.

Домашний Пармезан

Сыр родом из Италии. Его сочетают как с вином, пастой, ризотто, так и с салатами, фруктами, орешками. Время созревания пармезана длится дольше обычного — около полугода. Ему свойственен насыщенный вкус и присущий только ему аромат.

  • Пять литров вечернего молока смешивается со свежим (тоже 5 литров) и нагревается до 35 градусов. Параллельно разводится в одной емкости 50 мл теплой воды с раствором хлорида кальция (1,2 мл), а в другой — столько же воды и сычужный фермент (2,4 мл). По половине каждой порции выливается в молоко и перемешивается. Кастрюлю надо закрыть крышкой и поставить в теплое место на полчаса.
  • Творожная масса проверяется на излом: сгусток должен быть с ровными краями при надрезе. Если нет, он должен настояться еще около 15 минут.
  • Масса режется на квадратики и перемешивается венчиком на мелкие зерна. Параллельно кастрюля нагревается на огне до 60 градусов. Процесс осуществляется около 20 минут. Творожная масса остужается, но процесс помешивания не прекращается еще минут 10.
  • Смесь перекладывается в дуршлаг с марлей, где жидкость стекает, и из массы формируется шар. В это время вода в кастрюле снова нагревается, и шар полностью помещается в нее на 1 час. Его следует переворачивать каждые 10-15 минут.
  • По истечении часа шар вместе с марлей перекладывается под пресс в помещение с температурой воздуха от 18 до 22 градусов тепла. Через 20 минут под массу 4 кг, еще через 10 минут — под 8 кг. Шар нуждается в постоянном переворачивании.
  • После настаивания под грузом он перекладывается в контейнер и остается в нем на 35 часов.
  • Далее следует процедура соления — продукт опускается в солевой раствор, приготовленный из воды, соли, остатков хлорида кальция, и помещается в помещение с температурой воздуха +10 градусов на созревание. Через 6 часов его нужно перевернуть и посолить сверху.
  • Готов Пармезан будет примерно через 12 месяцев.Сыр Пармезан

Маасдам

Он знаменит большими дырками, сладковатым вкусом и приятным ароматом. Процедура созревания Маасдама длится меньше, чем у других твердых видов — около одного месяца.

  • Для изготовления полутора-двух кг сыра в домашних условиях потребуется молоко (16 л). Его следует нагреть до 32 градусов, выключить газ и всыпать в кастрюлю культуру термофильного стрептококка (0,4 г) и чуточку пропионикса.
  • Через 3 минуты все перемешать, накрыть крышкой и оставить на полчаса. В это время можно приготовить растворы кальциевой соли соляной кислоты (2 г) и сычужного фермента (0,7 г), смешав их с водой (50 мл) в разных емкостях. Вылить их в молочную смесь, размешать и снова оставить на полчаса, чтобы сформировался сгусток.
  • Далее рекомендуется отделить одну его часть ножом. Если в срезе образуется жидкость, значит масса готова к дальнейшим действиям. Если нет, следует подождать еще около 15 минут.
  • Заготовку следует нарезать на небольшие квадратики и перемешать венчиком минут 20. Сыворотку необходимо слить, и вместо нее добавить в массу горячую воду объемом 5 л. Все размешать и на небольшом огне в течение получаса нагревать. Затем газ выключить, чтобы масса опустилась на дно кастрюли.
  • Творожную смесь расположить в контейнере, застеленном мелкопористой салфеткой из лавсана.
  • Потом надо разровнять, накрыть сначала концами салфетки, крышкой и поместить сверху 4-килограммовый пресс на полчаса. После — перевернуть и установить 6-килограммовый груз на 60 минут. А потом 10-килограммовую гирю на 3 часа.
  • Когда сыр настоится, для него потребуется приготовить солевой раствор, в котором он полежит один день. После чего достать из рассола и отправить в холодильник, регулярно переворачивая для равномерного созревания.
  • Через 4 дня на головку нанесите слой воска и оставьте в помещении с температурой +10 градусов на 14 дней, после чего перенести в помещение с температурой +15-22 градуса еще на 14 дней.

Российский

  • Свежему молоку (10 л) желательно дать отстояться в холодильнике в течение 24 часов. Это требуется для повышения его кислотности, что сделает сорт более вкусным.
  • Четверть пакетика закваски высыпать в 250 мл молока, подогретого на огне, следом отправить 2 чайные ложки сычужного фермента.
  • Все ингредиенты перемешать и отправить на полчаса в теплое место.
  • Основной объем молока разогреть на небольшом огне до 32 градусов и выключить. Закваску влить в сырье и аккуратно перемешать. Дать настояться 40 минут в теплом месте.
  • Когда оно превратится в сгусток-желе, его следует нарезать на небольшие квадраты с помощью ножа и оставить на 10 минут, чтобы они опустились на дно.
  • Следует слить примерно 100 мл сыворотки и поставить кастрюлю на небольшой огонь, постоянно помешивая, минут на 10.
  • Снова слить 3,5 л жидкости и добавить 2,5 л кипяченой воды (40 градусов), нагреть массу на огне, постоянно помешивая.
  • Через 15 минут конфорку выключить, сыворотку вылить полностью, посолить массу и выложить в пресс-форму на полчаса.
  • Через определенное время установить груз 0,5 кг на 5 минут, продукт перевернуть, добавить пресс массой 3 кг и оставить на 3 часа. Каждый час пресс нужно увеличивать.
  • Сыр отправить в соляной раствор (400 г соли на 2 л воды) на 12 часов. Когда он просолится, его стоит обсушить салфеткой и отправить на 3 дня в холодильник. А потом на созревание в специальное помещение на пару недель.
  • Из всех ингредиентов выходит примерно 1 кг готового продукта.Российский сыр

Гауда

Сорт из Голландии, с долгим сроком выдержки и мягким вкусом вполне реально сделать своими руками. Для рецепта потребуется 8 л молока, мезофильная закваска, сычужный фермент, кальциевая соль соляной кислоты (CaCl2).

Процесс приготовления закваски и появления сгустка идентичен приготовлению Российского или Маасдама. Далее творожный сгусток подвергается разрезанию на кубики и постоянному перемешиванию шумовкой до уменьшения зерен.

Когда масса окажется на дне, сыворотка отделится, следует вылить из кастрюли 800 мл жидкости и добавить вместо нее столько же воды температурой 65 градусов. Все перемешивается минут 10. Через 5 минут вылейте ⅓ часть сыворотки и добавьте воду температурой 45 градусов. Полученная масса перемешивается в течение 20 минут, настаивается, и жидкость сливается в третий раз, но уже полностью.

Творожная смесь отправляется в пресс-форму, застеленную марлей, и накрывается сверху ее концами. Устанавливается пресс на полчаса весом 2 кг. Сыр вынимается из формы, перезаворачивается, снова кладется в форму и прессуется около часа под 3 кг, а потом 6 часов под 4 кг.

Почти готовая Гауда перекладывается в 20-процентный рассол на 8 часов, в течение которых его следует перевернуть один раз.

Спустя время он оставляется на дренажном коврике для обсыхания на 5 дней при температуре +10 градусов. После покрывается воском и отправляется на выдержку.

Получение благородных сыров с плесенью

Сорты с плесенью — Бри, Камамбер, Голубой — относятся к деликатесам. Купить такое лакомство в магазине сегодня может позволить себе не каждый, а вот приготовить его в домашних условиях вполне реально. Процедура не такая сложная, как у твердых, поскольку не требует прессования, долгого просаливания и прочих махинаций.

Голубой

Продукт придется по нраву не каждому. Только истинные гурманы смогут оценить по достоинству его резкий, пикантный аромат.

Ингредиенты:

  • молоко — 8 л;
  • соль – 2 ч. л.;
  • мезофильная закваска — 1 ч. л.;
  • сычужный фермент — 1 ч. л.;
  • хлористый кальций — 1 ч. л.

Приготовление Голубого сыра в домашних условиях с фото:

  1. Молоко нагреть до 30 градусов.
  2. Засыпать в него сначала закваску, потом сычужный фермент и хлористый кальций. После каждого ингредиента смесь необходимо аккуратно перемешивать.
  3. Через 3 часа сгусток разделить ножом на квадратики и переложить на дуршлаг, застеленный марлей.
  4. Подвесить марлю над раковиной, чтобы стекла сыворотка.
  5. Смесь положить под пресс на 12 часов.
  6. Массу разломать и добавить в нее соль. Снова выложить в форму на 3 дня в прохладное место (до +10 градусов). В течение этих дней его следует переворачивать.
  7. Поместить в форму с дренажными отверстиями и проткнуть массу шпажками из дерева. Это нужно, чтобы плесень в продукте начала развиваться, для чего ей потребуется воздух.
  8. Хранить Голубой сыр 3 недели, после чего его можно употреблять.Сыр голубой

Камамбер

Французский сорт с белой плесенью, напоминающей запах сырости, нашел немало поклонников среди россиян. Он идеален с вином, фруктами, орехами, его добавляют в десерты, супы, соусы. Для приготовления потребуются:

  • молоко — 4 л;
  • мезофильная закваска — 1 пакетик;
  • плесень Геотричум кандидум — 1/64 ч. л.;
  • плесень пенициллиум кандидум — 1/32 ч. л.;
  • сычужный фермент — 1/4 ч. л.;
  • соль — 2 ч. л.;
  • кальциевая соль соляной кислоты.

Их этих ингредиентов получится две головки Камамбера весом 250 г.

Посуда и используемые приборы должны быть тщательно вымыты и простерилизованы.

Производство сыра Камамбер в домашних условиях выглядит так:

  • Первым делом готовится закваска, которую разводят в теплой воде (100 мл) и ждут полчаса.
  • Нагревается молоко (если оно не прошло процедуру пастеризации), в него выливается готовая закваска, а потом плесень. Через пару минут содержимое аккуратно перемешивается, накрывается крышкой и оставляется еще на полчаса. Разводить сычужный фермент надо только в воде (30 мл) и также добавить в жидкость.
  • Если используемое молоко пастеризованное, то в него следует всыпать кальциевую соль соляной кислоты.
  • Содержимое оставляется до образования желеобразной консистенции на час и более. Мешать смесь в это время нельзя.
  • По истечении определенного времени на сгустке делается надрез глубиной 7 см. Если прибор чистый, масса готова. Если часть желе оказалась на ноже, то следует еще подождать.
  • Нужно нарезать массу на кубики прямо в кастрюле и осторожно перемешать ее на протяжении 20 минут и более. Полученную смесь отправляют в формы и оставляют, переворачивая каждые 30 минут на протяжении двух часов.
  • Заготовку кладут в контейнер, застеленный лавсановой салфеткой, солят, отправляют на созревание в холодильник или другое место с подходящей температурой +10 градусов. Первое время сыр каждый день переворачивают, производят замену салфетки, чтобы избавить от лишней влаги. В этот период времени он покрывается своей особенной корочкой из плесени.
  • Через 10 дней Камамбер оборачивают бумагой, отправляют в место с температурой +5 градусов еще на две недели.

Бри

Продукт с плесенью известен своим сливочно-ореховым вкусом и аммиачным запахом. Оттенок сырной массы кремовый, консистенция мягкая, корочка белая или кирпичного цвета в зависимости от вида грибка.

  • Молоко (8 л) нагревается на паровой бане до 32 градусов. После выключения огня в него кладутся быстросквашивающие закваски (четверть чайной ложки) и пенициллиновая плесень (1/8 чайной ложки). Через пять минут все аккуратно перемешивается.
  • Кальциевая соль (четверть маленькой ложки) разводится прохладной водой (50 мл) и вливается в смесь. Следом идет раствор сычужного фермента (1/4 чайной ложки). Все перемешивается, накрывается полотенцем на полтора часа.
  • Производится тест на готовность сгустка с помощью разреза ножом. Если он готов — сыворотка отделилась — массу необходимо нарезать квадратиками и перемешивать с помощью шумовки на протяжении 10 минут, чтобы кусочки распались на мелкие зерна.
  • Получившаяся творожная масса выкладывается в формы с отверстиями, которые в свою очередь устанавливаются в контейнеры для сушки, и их оставляют на 24 часа (через два часа продукт следует перевернуть).
  • Сыр посыпается солью, прокладка меняется, он снова отправляется на вызревание при температуре +10 градусов и влажности 90%. Продукт нужно каждый день переворачивать и удалять выделившуюся жидкость.Через 7 дней на его поверхности станет появляться белая плесень, а через 12 дней она покроет его целиком. Тогда его следует обернуть в бумагу. Через месяц Бри можно есть. Хранится он в холодильнике около 6 недель.

← Вернуться

×
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
×
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Принять
Политика конфиденциальности