Превосходная свежая моцарелла, нежная и мягкая, со слоем крема, который немного сочится, когда вы ее нарезаете. Это не тот жесткий шар в вакуумной герметичной упаковке, который вы найдете в супермаркете. Это определенно не сухая моцарелла, которой вы приправляете пиццу или лазанью. Эта домашняя моцарелла сама по себе создана для наслаждения. Возможно вы приправите ее морской солью или добавите к салату Капрезе. Вы едите её еще теплой, и она никогда не попадает в холодильник. Вот как приготовить этот вид сыра дома.
Шаг 1. Подготовьте ингредиенты
Свежая моцарелла изготовлена из четырех простых ингредиентов: молока, сычужного фермента, лимонной кислоты и соли. Её можно приготовить из любого молока – просто убедитесь, что оно не пастеризовано. Как жидкий сычужный фермент, так и лимонную кислоту можно купить в Интернете или в специализированных сырных магазинах. Начните со смешивания:
1 чашки воды с 11/2 чайными ложками лимонной кислоты в миске до растворения
в отдельной миске объедините 1/4 стакана воды с 1/4 чайной ложкой жидкого сычуга
Шаг 2. Добавьте сычужный фермент
Вылейте 3 литра не пастеризованного молока в большую и тяжелую миску. Перемешивая добавьте лимонную кислоту или сок и нагревайте на среднем огне до тех пор, пока смесь не достигнет 30 C. Лучше использовать термометр с мгновенным считыванием (он будет слегка теплым на ощупь). Уберите кастрюлю от огня, добавьте в нее сычужную смесь и продолжайте перемешивание в течение 30 секунд. Затем накройте и отложите на 5 минут.
Шаг 3. Разрежьте творог
Через 5 минут смесь должна иметь желатиновую текстуру и удаляться от боковых стенок кастрюли, когда вы дергаете миску. Если этого еще не происходит, дайте смеси отстояться ещё 5 минут. После используйте длинный нож или большую кухонную лопатку в виде шпателя для вырезания творога. Убедитесь, что он полностью опущен на дно. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы с интервалом в 2 сантиметра по всей поверхности, чтобы сформировать рисунок широкой сеточки.
Шаг 4. Приготовьте творог
Установите миску на среднем огне и варите, осторожно помешивая в течение некоторого времени, чтобы избежать слишком большого расщепления творога. Дождитесь пока смесь творога не достигнет 40 C, затем уберите кастрюлю с огня и отложите ее еще на 5 минут, периодически помешивая.
Шаг 5. Отделите творог от сыворотки
Окуните сито в миску и используйте его для отделения творога от желтовато-зелёной жидкости (молочной сыворотки). Придавите творог к ситу и вылейте как можно больше сыворотки.
Шаг 6. Разогрейте творог
Принесите вторую миску с водой температуры чуть ниже кипения, около 85 C. Положите творог в марлю и опустите в горячую воду на 2-3 минуты. Наденьте резиновые перчатки, переверните творог несколько раз, затем проверьте внутреннюю температуру творога. Если необходимо, верните творог в горячую воду, чтобы достичь 60 C.
Шаг 7. Разомните сыр
Посолите сыр 1 чайной ложкой кошерной соли. Работая над миской с горячей водой, аккуратно складывайте массу над собой, растягивая и сжимая его. Если моцарелла остынет, верните ее в миску с горячей водой на 10-20 секунд, затем продолжайте разминать. Повторяйте сгибание и растяжение, пока творог не станет гладким и эластичным на ощупь.
Шаг 8. Сформируйте сыр
Чтобы закончить процедуру приготовления сыра, потяните края комка к центру, чтобы сформировать один большой шар, два меньших шара или много шаров маленького размера. Уплотните форму, поставив готовый сырный шарик в миску с ледяной водой в течение 5 минут.
Наслаждайтесь! Используйте моцареллу для салата Капрезе, салата из макарон и многого другого. Моцарелла может храниться в холодильнике в воде или в молочной сыворотке в течение 5 дней
