Классификация сыров и их характеристика

Еще много лет назад люди заметили уникальную способность как молока сворачиваться. Поэтому под влиянием различных ферментов, а также молочнокислых бактерий удалось определить, что в ходе переработки получается сыр.

После проведения многочисленных экспериментов и рецептов в сфере пищевой промышленности человечеству удалось изобрести огромное количество типов этого продукта. Чтобы открыть весь ассортимент сыров, их названия, рассказать, какие есть виды, предлагаем ознакомиться с классификациями и значимыми характеристиками.

Самые популярные классификации: особенности отечественного и международного разделения

Исторический экскурс поможет нам разобраться в том, как удалось развить производство и виды сыров. Итак, как уже и говорилось, истоки восходят к древним векам. Ещё в Древней Греции и Римской Империи этот продукт приобрел большую популярность. А его совершенствование и применения новейших способов в приготовлении происходило благодаря монахам. В разных монастырях использовались специальные технологии, которые изобретали новый вид.

Наибольший вклад в увеличение разновидностей внесли французы и итальянцы. Именно благодаря им мы балуем себя Моцареллой, Камамбером, Бри, Пармезаном и другими известными сортами. В 14 веке производством активно начала заниматься Голландия. Поэтому голландский сыр является самым популярным в мире.

Если знакомиться с историей российского изготовления, то свое начало оно берет с 19 века во времена правления Петра I. Он перенял идею после путешествия в Голландию. А уже в 1875 году в России появился первый завод, который активно занимался производством разнообразных сыров.

Если обращать внимание на названия, то они в основном связаны с местом производства. Так, Пармезан назван в честь города Парма, Камамбер с одноименным городом во Франции, Московский, Ярославский, Пошехонский – с аналогичными городами в России.

Во всем мире насчитывается более 500 видов и примерно 2000 его сортов. Чтобы разбираться в каждом из них, нужно быть большим специалистом – сырным сомелье. Для того чтобы не происходило путаницы во всем разнообразие, специалисты разработали специальную классификацию.

Для обычных людей они делятся на две группы. Это твердые и мягкие виды сыров. Однако настоящий знаток этого дела расскажет, что многое зависит от того, какое молоко использовать: коровье, козье, баранье и другое, а также от технологии производства и дополнительных элементов, которые используют для получения конечного результата.

В России одним из первых, кто взялся за разделение, был А. Н. Королев. Он систематизировал на товароведный и на технологический виды. В свою очередь товароведная классификация содержит такое разнообразие: мягкие и твердые, которые могут быть рассольные, горшечные, бурдючные и переработанные. К технологическим Королев засчитал сычужные, а также кисломолочные.

Стоит вспомнить фамилию еще одного исследователя – А.И. Чеботарева. Он также руководствуется товароведческим подвидом и технологической характеристиками. В его схеме сгруппировано более 160 разновидностей, которые разделены примерно на 17 групп. Он описал их особенности и производство.

А вот З. Х. Диланян отмечал, что классифицировать сыры нужно по составу микрофлоры, с чьей помощью был сформирован определенный вид. Он группирует продукт на III раздела: к I он относит- сычужные, II – кисломолочные и в III поместил – переработаны.

Специалисты, которые работают в международной сфере, договорились согласовать стандарты, и благодаря им возможно определять вид сыра в любой стране. Поэтому необходимо ознакомиться с Международным стандартом классификации.

Согласно ему, нужно обращать внимание на три показателя:

1. Количество влаги, содержащейся обезжиренное вещество. По этому показателю сыры бывают:

• очень твердыми (до 51%);
• твердыми (51 – 56%);
• полутвердыми (56 – 69%);
• мягкими (от 69% и выше).

2. Количество жира в сухом веществе. Тогда различают:

• очень жирные (более 60%);
• жирные (45-60%);
• полужирные (25-45%);
• маложирные (10-25%);
• обезжиривание (до 10%).

3. По показателю созревания:

• созревающие – внешне и внутренне;
• с плесенью – зрелые внешне и внутренне;
• не созревающие;
• без созревания.

В зависимости от различных классификаций сыров и их характеристик, различают сычужные, кисломолочные, плавленые, с плесенью, с экзотическими ингредиентами, копченые, рассольные и другие.

Особенности исходного материала

Как и в любом продукте, первостепенное значение имеет то, какие ингредиенты мы используем во время его создания. Поэтому, когда мы собираемся изготавливать сыр, надо обратить внимание, какое молоко будем при этом использовать: коровье, овечье, верблюжье или других животных. Смешиваются ли разные виды молока. Конечный вкус зависит также и от того, где проживают животные: в горной местности, в домашних условиях, на фермах или в степи.

Также на то, что мы получим, влияют сроки обработки молока и время, которое мы потратим на хранение готовой продукции.

Правила изготовления практически идентичны во всех случаях. Сначала берут молоко и ставят его в теплое место на определенное время. Когда оно начнет киснуть и сгущаться, то это означает, что настал подходящий момент для производства. Весь процесс возможен благодаря молочнокислым бактериям. Но чтобы ускорить процесс превращения молока или наделить будущую продукцию своеобразным вкусом, добавляют йогурт или слегка прокисшее молоко, которое стоит не больше и не меньше 1-2 дней.

Затем важным этапом является сепарирование, то есть процесс отделения массы от сыворотки. Для получения определенных вкусовых качеств или внешних характеристик к творожной массе добавляют соль, ее сушат или моют, формируют и затем ставят на выдержку.

К примеру, для изготовления Пармезана надо очень много времени, ведь этот тип требует долгого хранения. А Рокфор достигает своих кондиций исключительно в специально приспособленных для этого пещерах.

По вкусовым качествам он может быть:

• Приятным и нежным, но все же иметь легкую кислинку. Это из-за концентрации кислоты.
• С острым вкусом, который получают благодаря специальной технологии и длинной выдержке. Для их изготовления используют молочнокислые бактерии и творожную слизь.
• Соленый сыр и все его разновидности и названия – чтобы получить такой тип, нужно еще на стадии обработки добавить необходимое количество соли до времени формирования продукта.
• С грибным привкусом. Обычно с плесенью. Получают такой вид благодаря слизи.

Часто происходит неожиданная ситуация, при которой вкусовые качества кардинально меняются. Например, могут содержать небольшое количество аммиака. Однако, когда этого вещества много из-за несоблюдения условий хранения и выдержки превысит, вкус и качество испортятся.

Сычужные обычно требуют для хранения температуру от 0 до +4 градусов. Держать их можно не дольше месяца. Важно помнить, что такие сыры имеют резкий запах (например, Рокфор), поэтому держите их подальше от других продуктов, так же как с плесенью. Хотя плесень является преимуществом такого вида, но ею могут заразить другие пищевые продукты.

Рассольный вид необходимо хранить при температуре не выше 4 градусов выше нуля, желательно в заводской упаковке или в специальной сыворотке. Срок хранения – в сыворотке – несколько дней, а в соляном растворе – до 1 месяца.

Сычужные – характеристика и виды сыров с фото

Особенностью сычужных является то, что для их изготовления требуется специальный фермент, который вырабатывается в желудке телят. И хотя такой элемент является очень дорогим, на самом деле для производства требуется его небольшое количество.

Если говорить об истории одного из самых известных сыров такого типа, то вспоминается «Российский». Изобрели этот тип и приготовили в 1960 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельного промышленности. Оттуда технологию принял Угличский завод, который начал выпускать «Российский» в больших масштабах. Были времена, когда заводы выпускали этот продукт, в приблизительном количестве – 85 тонн.

Преимущественно сычужные разделяют на: твердые, полутвердые и мягкие.

Вареные виды сыров

Содержат много жиров и белков. Являются ароматными, твердой консистенции. Для изготовления нужно коровье молоко, реже используют овечье. Также возможно их сочетание.

Наиболее распространенными видами являются Швейцарский, Маасдам, Пармезан, Фризен, Романо, Уксус и другие.

Чтобы получить готовый продукт, нужно ждать от 2 до 8 месяцев. О готовности свидетельствует образование корочки. Наличие дырок делает его широкоузнаваемим. Сладкий привкус позволяет есть его с белым или красным вином.

Характеристика мягких сыров

Часто этот тип считается «элитным». Чтобы получить готовую продукцию, требуется от 2 до 6 недель.

Представители мягких: Камамбер, Бри, Смоленский, Охотничий, Рокфор и другие.

Разновидность: белые и голубые сыры. Особенность первых – тоненькая белая корочка, которую получают благодаря напылению пенициллина. Голубые, в свою очередь, характеризуются тем, что их созревания начинается в середине. Из-за этого на поверхности образуется голубого цвета плесень.

Описание полутвердых сыров (другое название – созревающие)

Для получения нужно несколько месяцев. Чтобы изготовить этот продукт нужно взять творожную массу, размер которой не будет больше лесной орех. Соотношение сухости и влаги должно колебаться в пределах 45 % и 40 % соответственно.

Они могут быть разной формы и разных размеров. К популярным сырам этого вида относят: Эстонский, Степной, Латвийский, Тильзитер, Эдам, Канталь, Российский, Голландский и многие другие.

Обычно сычужные являются самыми популярными в использовании. Если это у них другое название – полутвердые сыры, то их применяют для нарезки, приготовления салатов, делают разнообразные бутерброды. Мягкие, как например «Фета», является незаменимым помощником для салатных изделий. Без них невозможно представить пиццу или пасту.

Подают с ними белое или красное вино в зависимости от ситуации.

Общие сведения о кисломолочных сырах

Человечество использовало этот продукт еще в древние времена. А все потому, что этот тип не требует особенно тяжелой техники производства.

В молоке, которое соединено молочнокислой закваской, производится большое количество кислоты, которая в свою очередь при нагревании формирует творог.

Одним из самых популярных видов кисломолочных является Адыгейский. История его связана с горными районами Кавказа, где в республике Адыгея он и был изобретен и производится до сих пор.

Появление его окутана множеством легенд, одна из них говорит о юноше, который собирался в поход. На дорогу мать дала ему кусок адыгейского сыра, который извне напоминал белый камень. В походе парень встретился с великаном, который внушал ужас. Сообразительный юноша, чтобы избежать нападения великана, предложил ему померяться силами. Задача состояла в том, чтобы раскрошить рукой камни. И в то время как великан потратил всю свою силу и не разбил ни одного, наш юноша взял кусок, которой дала мать, и раздавил его. Великан подумал, что это из камня потекла вода, испугался могущества парня и оставил его в покое.

Относительно характеристик стоит отметить, что это свежий, мягкий сыр. Структура его преимущественно плотна, хотя иногда может крошиться. Вкус его кисломолочный, содержит мало жиров и наделен многими витаминами.

Кроме того, надо вспомнить о видах сливочного сыра. Этот продукт характеризует комбинированность состава. Для его получения нужно частично обезводить сычужно-кислотный сгусток и поделить его. Затем творожную массу охлаждают и добавляют приготовленные сливки. В завершение добавляют все необходимые специи и упаковывают в герметичные упаковки

Еще одним известным представителем является Моцарелла. Родиной ее является север Италии. И, по свидетельству источников, начало пользования – I век нашей эры. Активными производителями были монахи. Так, в монастыре Сан-Лоренцо уже в ІІІ веке нуждающимся выдавали хлеб с сыром Моцци. Сначала производили его с овечьего молока, а уже потом после экспериментов с буйволами пришли к выводу, что он таким образом становится нежным и имеет мягкий вкус.

Употребляют в качестве ингредиента для салатов, для закусок, соединяют с гарнирами и первыми блюдами. Хотя часто делают закуску, добавляя мед, орехи, сахар и тому подобное.

Самые популярные виды: Сливочное, Пети-Сюиса, Моцарелла, Деми-Сель, ШАВР и другие.

В среде кисломолочных сыров происходит разделение:

• с краткосрочным созреванием;
• с более длинным созреванием.

К первому типу относятся свежие сыры, не требующие много времени, чтобы быть готовым к употреблению. Их можно потреблять практически после формирования массы.

Выдержанные требуют определенное время, чтобы дойти до нужных кондиций. Обычно это брынза, сулугуни, осетинский и другие известные виды.

Плавленый сыр: разные виды и их общая характеристика

Видимо, нет человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал плавленый сырок. История его появления в жизни людей является чрезвычайно интересной. Его разработали в 1911 году Вальтер Гербер и Фриц Штеттер – известные ученые, работавшие в оборонной промышленности Швейцарии. Призывники и резервисты швейцарской армии обычно питались сырным фондю. Однако, из-за того, что оно быстро портилось, необходимо было придумать альтернативу этой пищи. Поэтому после длительных опытов ученые изобрели соли-плавители. И когда они объединили их с сыром, то получили плавленый, срок годности которого был достаточно длинным, что помогло существенно сэкономить продукты.

Однако, как свидетельствует история, параллельно со швейцарцами над изобретением плавленого сырка работал американский торговец Джеймс Крафт. Он стремился изобрести такой продукт, который можно было бы хранить длительное время. Поэтому он делал опыты и изобрел способ, подобный швейцарскому. Однако со своим открытием Крафт опоздал на 10 лет, хотя именно его патент указан как первый.

Распространение плавленого вида произошло также благодаря американцам. Ведь Крафт в свое время заключил соглашение с американцами. И так, во время Первой мировой войны, находясь во Франции, американцы поделились «пайком» со своими коллегами. А французы очень быстро подхватили любовь к этому продукту, после чего он стал широко распространенным в Европе.

Самые популярные виды: Фромаж дю Ларзака, Патефин Фор, Канкуаллот.

Множество специалистов не спешат причислять плавленый к полноценному типу, поскольку во время их производства для уменьшения затрат используют жиры растительного происхождения. Такая продукция является недорогой, но пользы в ней в край мало.

Чтобы получить качественный плавленый сыр, необходимо плавить сычужную смесь, сливочное масло, творог с солями, о которых мы уже упоминали выше, и добавлять специальные специи.

Благодаря тому, что этот продукт вторичной переработки упаковывают в герметичные упаковки или фольгу, он надолго сохраняется, поэтому экономически выгоден.

Техника производства

1. Нужно подобрать качественный материал: это может быть творог, сухая сыворотка и другое. Важно, чтобы сырье положительно влияло на вкусовые качества и отвечало необходимой консистенции будущего продукта.
2. Все ингредиенты проходят необходимую обработку.
3. Добавление солей-плавителей. Нужно быть внимательными, потому что эта деталь способна влиять на вкусовые качества продукта. Поэтому следите, чтобы соли не превышали 3% от общего количества смеси.
4. Затем приступают к плавлению. Его осуществляют в специальных котлах при температуре 75-80 градусов. Время, которое нужно выполнять процедуру — 15-20 минут. Если плавления происходит при увеличенных градусах — от 85 до 95, тогда уменьшается время до 10-11 минут. Готовность продукции определяется однородностью, необходимой редкостью и отсутствием нерасплавленных частиц продукта.
5. Следующим этапом является гомогенизация и фасованные сыра. Стоит заметить, что фасовки товара происходит в горячем состоянии. После этого продукт охлаждают — он пригоден к продажам и использованию.

Различают следующие виды таких сыров:

• Консервирование. Их особенность в том, что благодаря консервной упаковке они имеют все условия для длительного хранения.
• Ломтевые. Характеризуются заранее нарезанными ломтиками, отчего и получили свое название. Они удобные в употреблении
• Пастообразные. Есть пластичными, и имеют такую ​​консистенцию, которая напоминает пасту, благодаря чему их легко наносить и другую пищу, например, на хлеб.
• Колбасные. Получили название от типа упаковки. Их наполняют в формы, которые напоминают колбасу. Особенностью колбасного копченого вида является дополнительная обработка дымом при низкой температуре в специальных коптильных камерах. Благодаря этому, по сравнению с другими видами, такая продукция лучше сохраняется.
• Сладкие. Благодаря наличию сахара-песка обладают сладким привкусом, имеют консистенцию, которая позволяет с легкостью потреблять этот продукт.

Если учитывать калорийность этого продукта, то стоит заметить, что он не уступает натуральному продукту.

Плесневые сыры: интересные факты и типы

Одной разновидностей является Рокфор. Он получил кличку «королевского», поскольку сам император Карл Великий был захвачен вкусовыми качествами этого продукта.

Изобретение его приписывают одному молодому пастуху. Как гласит легенда, он пас свое стадо овец. Обычно, отправляясь на службу, пастух брал с собой кусок сыра, чтобы пообедать. Однако в этот день его работе помешала молодая девушка, которая проходила неподалеку от места, где паслись овцы. Парень был настолько очарован красотой девушки, что помчался вслед за ней.

Сколько длились странствия пастуха, в легенде не указано, однако вернувшись на место работы, он увидел, что кусок весь покрыт плесенью. Однако голод был настолько сильным, что выбора у парня не было, пришлось съесть это. Но вместо отвращения на пастуха ждала невероятная находка. Он был настолько вкусным, что слава о Рокфор разнеслась на все округа.

Еще один известный вид – Камамбер, еще в древние времена изобрели монахи. Однако не спешили разглашать о находке. Но однажды один из них рассказал о рецепте девушке Мари Арель. По легенде, этот жест был в благодарность за то, что девушка спасла его жизнь во время Французской революции. Счастливые жители города установили памятник Мари Арель в знак любви к сыру Камамбер.

Как свидетельствует история, его использовали, как лекарственное средство.

Этот продукт является настоящим деликатесом. Однако обычные люди не спешат его попробовать. Одни боятся его внешнего вида, поскольку он выглядит, как испорченный продукт. Других отпугивает его не слишком приятный запах, напоминающий аромат несвежей продукции. Но волноваться не стоит. Эти признаки являются не недостатком, а преимуществом.

Однако помните, что и этот деликатес нельзя употреблять каждый день, поскольку можно получить определенные проблемы со здоровьем.

Для производства используют коровье или козье молоко. Его створаживают и засаливают. Держат такой сыр в специальных подвалах, где присутствуют специальные грибы, которые и покрывают продукт специальной плесенью.

Различают два основных вида. К первому относят продукты с плесневой корочкой. Особенность в том, что споры есть только на внешней части, и продукт не пропитан ими полностью.

Другой вид предполагает наличие плесени по всему объему. То есть это означает, что при разрезе она будет присутствовать во всем продукте.

К популярным видам относят: Сен-Марселлен, Рокфор, Горгонзола, данаблу, Бле д. В-Жюра, Арди-гаснет и другие.

Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Как вы узнали из вышеописанного, продукт прошел столько стадий обработки, экспериментов и различных добавок. Сколько видов сыра, точно не знает никто, и список сортов с каждым годом только увеличиваются.

Вкусовые характеристики является чрезвычайно разнообразными. Но если вас трудно поразить сыром с плесенью или с другими добавками, тогда попробуйте выбрать среди следующих предложений:

• Использование зелени. Это довольно интересный способ, чтобы разнообразить продукт. Зелень обладает острыми вкусовыми качествами, поэтому, совместив ее с сыром, вы получите уникальный продукт. К тому же он не обойдется слишком дорого.
• Добавление чеснока. Этот продукт издавна славится своими свойствами. Каждому блюду он придает пикантности. Поэтому, добавляя его, вы сможете получить превосходный результат. Регулируйте количество ингредиентов, чтобы не сделать его слишком острым.
• Грибы, как известно, одно из факторов получения уникального продукта – с плесенью. Кроме этого, у вас будет возможность открыть для себя новую вкусовую гамму.
• Странный на первый взгляд ингредиент – это клещи. В Германии делают сыр из выделенных клещей. Как свидетельствуют производители, он наделен лечебными свойствами.
• Золото, конечно, металл не съедобный. Но в Великобритании его используют вместе с золотым ликером для приготовления продукта. Это фактически один из самых дорогих видов сыров в мире.
• Еще один странный рецепт связан с гнилым видом, на котором откладывают мухи свои личинки. Для этого на острове Сардиния берут овечье молоко, и делают сыр. Затем его выставляют на солнце, чтобы мухи могли размножиться. Такую еду используют с личинками, и именно они дают этому «деликатесу» особого вкуса.

Выбирайте лучшие варианты для своих предпочтений и собственного кармана. Попробуйте лучшие достижения человечества и выберите для себя любимый сыр.

← Вернуться