среда, 21 октября 2020

Производство твердых сыров: виды и технология

Подписаться
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Твердые сырыРазнообразие сырной продукции радует гурманов. Почти все виды можно употреблять ежедневно без вреда для здоровья. Но следует разобраться во вкусах всех твердых и мягких сортов сыров и их названиях, чем они отличаются друг от друга и как их производят.

Содержание скрыть

Основное различие видов в консистенции

Мягкие типы, к примеру, покупатель легко раздавит или намажет на хлеб.

Твердые варианты имеют корочку, которая может быть парафиновой или натуральной. Их разломать сложнее.

Среди этих сыров почти не бывает видов с плесенью. Технологические особенности не допускают развития грибов внутри.

Полутвердые образцы тоже бывают с плотной сливочной консистенцией. Они могут иметь плотную оболочку, но изготавливаются без повторного нагрева. Их обычно складывают в специальные формы, где и созревают в течение нескольких недель или месяцев. За это время к продукту только добавляется специфический острый вкус и запах. О том, что все нормы соблюдены, говорит слизь, которая появляется на поверхности. По ней можно судить и о качестве. Аромат и вкус полутвердых вариантов нравятся не всем, к нему нужно привыкнуть.

Средний срок вызревания твердых видов от полугода до трех лет. Некоторые образцы считают вкусными, когда они пролежали в определенных условиях десятки лет. Например, технология твердого сыра «Пармезан» требует много времени для выдержки (до 1,5 года). При этом своих свойств он не теряет, а лишь приобретает острый аромат и солоноватый вкус.

Твердые виды принято объединять в группы по срокам созревания. Например, костромской, ярославский, пошехонский, голландский зреют всего 2-3 месяца. Скоростному развитию молочнокислых бактерий способствуют влажная масса и относительно низкая температура хранения — 12-15 градусов.

Еще одна группа: Российский, Швейцарский, Эмменталь, Грюйер — существенно отличается динамикой развития молочных бактерий. Созревание проходит при температуре 22-25 градусов на протяжении 6-ти месяцев, то есть недолго.

Третья группа — латвийский, пикантный, наурис — поспевают при 38-40 градусах в течение двух месяцев. За это время на поверхности образуется слой слизи с характерным запахом. Масса приобретает натуральную корку. Эти виды твердых сыров очень ценятся гурманами.

Еще есть рассольные варианты — созревание и хранение возможно только в рассоле с высокой концентрацией. В зависимости от вида они могут употребляться уже на 4-5 день после приготовления или на 50 сутки. В отличие от обычных твердых вариантов, не имеют собственной натуральной оболочки. В продажу поступают упакованными в полиэтиленовую тару.

Истории сортов твердых сыров

Пармиджано Реджано

Твердый вид итальянского происхождения. Он получил наименование от основных регионов производства: Реджо-Эмилии и Пармы. В мире больше популярен французский вариант итальянского продукта «Пармезан». Специфика вкуса необычная. Несмотря на ломкую текстуру, он нежный с пикантным привкусом.

На Родине его едят, как самостоятельный ингредиент или в качестве добавки к фруктам и орехам. Специфика получения твердого Пармиджано Реджано сводится к ежегодному началу производства 1 апреля и окончанию 11 ноября. Затем головки складывают на созревание, которое длится от года до 3-х лет.

Историю возникновения сорта приписывают монастырям, которым нужен был вариант длительного хранения. На сегодняшний день в Италии известны способы кредитования под залог «Пармезана».

Грана Падано

Этот вариант тоже итальянский, получивший название от реки «По» и слова «зерно» — grana. Структура продукта действительно отличается зернистостью, а вкус солоноватый. Вид производится в Венеции, Трентино-Альто-Адидже, Пьемонте, Ломбардии.

Специфика получения сводится к обязательному использованию медных котлов и сыворотки, оставшейся с варки продукта в предыдущий день. Новый сыр выдерживается сутки под прессом в течение 12 часов, затем перекладывается в рассол. В зависимости от размера и формы продукта, посол длится до 25 дней. Соленые головки высушивают на протяжении двух лет. Каждые две недели сорт протирается насухо и переворачивается. В современных сыроварнях эту операцию выполняют роботы.Грана Падано

Специфика вкуса «Грана Падано» позволяет употреблять его в качестве дополнения к красному вину. В тертом виде часто используется для салатов.

Острый сыр Пекорино

Соленый твердый вид родом из Италии. Сорт изготавливается из молока овец из региона Лаций и острова Сардиния. Pecora с итальянского переводится как название этих животных.

Продукт считается оригинальным, только если произведен на территории страны происхождения. Специфика производства отличается от региона к региону из-за особенностей животноводства.

Историю возникновения сорта относят к временам легионеров. Солоноватый, острый, с характерным ароматом продукт входил в ежедневный рацион воинов.

Головки отличаются гладкой текстурой, имеют плотную корочку. Цвет может быть белым или желтоватым, варьируется в зависимости от жирности молока, которая должна составлять не менее 7%. Специфика вкуса позволяет использовать в качестве ингредиента к супам и салатам. Иногда сорт подается самостоятельно на десерт с медом.

Грюйер

Вид родом из Швейцарии, получивший название от места происхождения. Сыр твердый, желтого цвета с острым пикантным ароматом. В настоящее время специфика производства сводится к региональному определению сорта, который может изготавливаться только в Фрибур, Во, Невшатель, Юра, Берн.

Историю появления относят к 1115 году. В зависимости от способа изготовления, Грюйер бывает разного вкуса и сроков созревания:

  • мягкий;
  • полусоленый;
  • соленый;
  • высший сорт;
  • старый.

Наибольшую ценность имеет Альпийский Грюйер, возможный для производства только летом, со сроком созревания около 6-ти месяцев. Именно этот подвид имеет категорию высшего сорта.Сыр Грюйер

Отличительная специфика любого Грюйера — сливочный вкус и ореховый аромат. Букет, структура и консистенция головок меняется от продолжительности созревания. Специфика вкуса позволяет употреблять его как салатную и бутербродную добавку. Рестораторы ценят сохраняющуюся тягучую консистенцию продукта и используют его в жюльенах, запеканках и фондю. Еще он ценится любителями сладких вин.

Сбрынц

Вид сыра тоже родом из Швейцарии, обязанный названию региону происхождения — Бриенц. Историю появления продукта относят к 17-18 векам. Специфика производства сводится к использованию местного сырого молока от бурых коров и долгому сроку созревания.

Вид отличается желтоватой мякотью, золотистой корочкой. Вкус нежный, а консистенция очень твердая. Сбрынц иногда используется в качестве заменителя «Пармезана».

Тет де Муан

Вид тоже родом из Швейцарии в переводе звучит как «Голова монаха». История появления продукта датируется 1192 годом. Рецепт сорта не изменяется на протяжении столетий, а производить его могут только сыроварни в области Поррантрюи.

Специфика производства сводится к использованию непастеризованного коровьего молока и чанов из меди. Готовый продукт правильно хранить на полках из хвойной древесины.

Вкус этого кисломолочного лакомства пикантный, сладковатый. Головки принято не резать, а соскабливать, чтобы кусочки получались полупрозрачными, очень тонкими.

Употреблять можно только после того, как его корочка получается коричневой, а цвет желтоватым. Тет де Муан — жирный, но его вкус нежный, бархатистый и одновременно острый. Именно тонкая нарезка раскрывает вкус продукта. Его принято подавать к белому сухому и полусладкому винам.

Гауда

Сыр родом из Голландии получил название благодаря месту происхождения. Историю появления относят к 19 веку.

Специфика производства сводится к использованию цельного коровьего молока с высокой жирностью. Разновидности Гауды могут изготавливаться из козьего и овечьего варианта. Она часто бывает с различными добавками, копченая.

Оригинальный сыр плотной текстуры с вкраплениями небольших глазков. Цвет массы желтый, иногда карамельного оттенка. Все зависит от срока созревания продукта, который варьируется от 4-х недель до 18 месяцев. Вкусовые качества Гауды позволяют широко применять сорт в кулинарии.Он сочетается с пивом и портвейном.Сыр Гауда

Эдамер

Сыр голландского происхождения, получивший название по городу Эдам, который находится в северном регионе страны. Историю происхождения относят к 16 веку.

Специфика производства сводится к использованию коровьего сырого молока и выдержке готового продукта от 4-х недель до 10-ти месяцев. Он поступает в продажу в виде круглых головок, небольших по весу, в оболочке из красного или желтого парафина.

Сыр отличается высокой жирностью и питательностью. Специфический вкус — мягкий, сладковатый, аромат сливочный. Запах усиливается, если срок выдержки достаточно долгий, а в приготовлении использовалось пастеризованное молоко.

Маасдам

Он родом из Голландии, получивший название в честь одноименного города. Начало производства Маасдама относят к 14 веку. Производители стремились к оригинальности, поэтому озаботились о выраженной текстуре и ярком вкусе, особенностями внешнего вида. На сегодняшний день он стал визитной карточкой многих голландских сыроварен.

В производстве используется сырое коровье молоко. Готовый продукт характеризуется короткими сроками созревания — от 1 до 3-х месяцев. Специфический вкус Маасдама оригинален и неповторим. Он сладкий, с фруктовым или ореховым ароматом. Вид считается универсальным для кулинарии. Он используется самостоятельно с шампанским, белыми или молодыми розовыми винами.

Чеддер

Сыр английского происхождения, появился в графстве Сомерсет. Продукт отличается пластичностью и желтым цветом. Производство основано на использовании сырого молока. Срок созревания — от 5-ти до 18 месяцев. Вкус Чеддера острый, с ореховым привкусом. Он универсальный в кулинарии, употребляется самостоятельно с кофе.

Мимолетт

Сыр французского происхождения из города Лилля. Характерная особенность продукта — яркий оранжевый цвет, который появляется из-за популяций клещей. Их специально селят на поверхность головки при созревании. Они влияют на вкус и специфический аромат.

В зависимости от сроков созревания «Лилльский шар» используется в качестве закусочного или тертого варианта. Молодой сыр считается лучшей составляющей для салатов, а старый «Мимолетт» — это изысканный деликатес.

Конте

Продукт родом из Франции, Франш-Конте. Производственные технологии и вкус схожи с Швейцарским Грюйером. Например, предполагается использование медных бочек, а созревание допускается только на полках из сосны или других других еловых. Вкус сладкий, аромат ореховый, ярко-выраженный. Основные разновидности «Конте»:

  • фруктовый;
  • пряный;
  • молочный;
  • травяной.

Сроки созревания варьируются от 8-ми до 12-ти месяцев.

Канталь

Сыр французского происхождения, напоминающий «Чеддер». Вид прессованный, не варенный, со сроками созревания от 1 до 6-ти месяцев. Мякоть нежно-желтая с золотистой коркой, допускается наличие плесени, с красноватыми вкраплениями.

Вкус готового варианта зависит от места производства. Есть, например, выпускаемый небольшой фермой и версия из большого производственного цеха. В первом виде используется только сырое молоко, а втором допускается лишь пастеризованное. Один поступает в продажу под названием «Фермье», второй — «Лэтье».Сыр Канталь

Эль Пастор

Лакомство испанского происхождения, изготавливается из молока местных овец. Срок выдержки продукта — 180 дней. За этот срок он приобретает цвет слоновой кости, становится твердым с небольшими дырочками. Выраженный сладковатый вкус со сливочным ароматом. Гурманы предпочитают Эль Пастор к кофе, с красным вином, а также в легких овощных салатах.

Манчего

Сыр испанского происхождения, изготавливается из овечьего молока, от животных одноименной породы. Как «Канталь», подразделяется на фермерский и производственный вид. Вариант отличается корочкой темного серого цвета, плотной текстурой, светлым окрасом внутри. Срок созревания продукта от 3-х месяцев до года. За это время он приобретает насыщенный пикантный вкус. Его традиционно подают с мясом, пивом или вином. Кусочки употребляют с поджаренным хлебом и помидорами.

Маон

Испанский сыр, который изготавливается из коровьего молока. Твердый сорт отличается маслянистостью и белым цветом. По вкусу он соленый, острый, со специфическим ароматом.

Маон не варят, а прессуют в течение 3-10 месяцев. Готовый продукт упаковывается в фольгу или бумагу.

Испанские повара широко сочетают его с пастой, картофелем, овощными рецептами. Вид подается и как самостоятельное блюдо.

Идиасабаль

Испанский овечий твердый сыр. Исторически он производится в одноименном местечке страны Басков. Специфика производства предполагает использование сырого или пастеризованного молока овец. При этом важно, кем, где и как паслись животные. На готовом продукте всегда указывается данная информация. Вкус легкий, пикантный. Иногда его коптят и подают к пиву. Гурманы предпочитают употреблять Идиасабаль с белым игристым вином.

Способы производства

Методы изготовления могут различаться. Они применяются в зависимости от производимого вида. Особенности технологий подразумевают и различную выдержку:

При низкой температурой второго нагревания

Предусматривает пастеризацию при 85-87 градусах и выдержкой 10-15 минут, появление сгустка и второй нагрев при 40-42 градусах с выдержкой до 90 минут. Затем продукт вымешивается, формуется, прессуется на протяжении 3-х часов. В последующие трое суток выдерживается в соленом растворе.

Важно

Созревание допускается в течение 65 дней. Главный недостаток способа — в долгих производственных процессах. Это доставляет много неудобств производителям.

При высокой температуре второго нагревания

На первоначальном этапе метода в обработанное сырье добавляют хлористый кальций, бактериальные закваски и сычужный фермент. Благодаря дополнениям, быстро образуется сгусток, который разрезают и повторно нагревают до 47-48 градусов. Последующий посол головки происходит за сутки. В результате сроки изготовления сокращаются на месяц, что снижает трудоемкость. Тем не менее готовый продукт соответствует всем стандартам сыродельной отрасли.

Общие операции, используемые в производстве твердых сыров

  • приемка молока;
  • отправка продукта в резерв;
  • выдержка;
  • пастеризация;
  • охлаждение.

Специфические вкусовые свойства сыров связаны с внесением в основной продукт таких ингредиентов, как:

  • сычужный фермент;
  • закваски из бактерий;
  • хлористый кальций.

Иногда производители добавляют растительные красящие вещества.Сыр Идиасабаль

Требования к исходному сырью

Физические свойства молока — решающие в производстве сыров. Сыропригодность исходного сырья определяют по способностям к свертыванию, образованию сгустка, брожению и среды, которая необходима для деятельности молочнокислых бактерий.

Требования по жирности

Молочный жир оказывает влияние не только на вкусовые характеристики сыра, но и на его текстуру. Она зачастую определяет сортовые качества готового продукта.

Требования по кислотности

Показатели не должны превышать 16-18 градусов Тернера. Общие сведения определяются с помощью щелочного раствора и специального индикатора.

Кислотность имеет важное значение в созревании сыра. Если она очень низкая, молочнокислые бактерии не развиваются — сырный сгусток не получит нужной влажности.

Если кислотность высокая, процесс ферментации бактерий не остановится, и лакомство получится кислым. От показателей зависит вкус и запах готового продукта. Перед производством любое молоко подвергается нескольким вариантам обработки:

  • фильтрация;
  • гомогенизация;
  • пастеризация;
  • нормализация.

Первый этап не допускает попадания загрязняющих частиц в сыр. Различают первичную фильтрацию на доильной установке, еще на ферме, и еще есть вторичная процедура, которая может проводится на любом этапе приемки или сдачи молока. Она повышает сортность готового продукта.

Второй вид обработки обеспечивает стабильность жира в сырье. Процедура всегда проходит перед пастеризацией в специальных машинах, которые называются гомогенизаторами.

Третий вид обработки проводится нагреванием до 70 градусов в течение 15 секунд. Это позволяет исключить попадание патогенных организмов в сырье.

Последняя обработка приводит в нормальное состояние соотношение белка к жиру: величина является важным показателем в изготовлении каждого конкретного вида сыра.

Изменение кислотности продукта при изготовлении

Кислотность молочного сырья меняется на всех стадиях изготовления. Микроорганизмы, участвующие в выработке сыра, показывают долгую активность и образуют специфические ароматы. Это связано с выходом молочной кислоты и ее взаимодействием с сахарами.

На первом этапе созревания измеряют только кислотность сгустка. Это делают сразу после того, как его разрезали. При этом учитывают разницу между показателями сгустка и сыворотки, так как на определенных этапах выдержки первое сквашивается быстрее. В сыворотке эти процессы происходят медленнее. Из-за этого меняется вкус и аромат итогового сырья.

Существуют стандарты, относящиеся к каждому конкретному виду:

Вид Показатели кислотности по срокам созревания
После прессования После посола 30 дней 60 дней 90 дней Зрелый сыр
Голландский 5,6 5,3 5,44 5,46 5,51 5,51
Ярославский 5,49 5,27 5,29 5,32 5,36 5,36
Советский 5,85 5,34 5,34 5,34 5,34 5,59

Использование дополнительных ингредиентов

Сычужный фермент

Он применяется для изготовления почти всех видов сыров. Он способствует выделению бактерий, участвующих в сквашивании молока. По сути это закваска органического происхождения, расщепляющая молочные жиры и белки.

Натуральный фермент дорог, потому как его получают в малых количествах из желудка теленка. Процесс получения сычуга долгий и трудозатратный.

Это интересно

Заменителями торгуют в аптеках. Препараты бывают порошковые, в таблетках или каплях. Для ферментации подходят некоторые дрожжи и плесени, препараты неживотного происхождения. Например, в домашних условиях быстрой свертываемости молока можно добиться обычной лимонной кислотой. Свежий напиток успешно заменит кефир, который достаточно нагреть и получить сгусток.

Хлористый кальций

Ингредиент нужен для лучшей свертываемости пастеризованного молока. Он также обогащает напиток кальцием. Вещество по ГОСТу считается функционально необходимым ингредиентом и не вредным для здоровья.

Хлористый калий

Калиевая селитра нужна в сыре в качестве консерванта. Ингредиент чаще используется в смеси с поваренной солью. Калий относительно безопасен для здоровья, так как вступает в различные реакции внутри организма.

Натрий азотистый

Он также увеличивает сохранность готового продукта. Чаще всего используется как химическая добавка к копченным сырам. Она может синтезироваться в организме человека во вредные вещества и вызывать различные заболевания. Этот фактор еще не доказан учеными, поэтому ее использование в приготовлении молочных лакомств спорное.

Этапы получения готового продукта

Производство твердых сыров связано с соблюдением продолжительности периодов созревания и критериев достижения нормального продукта.

Получение сгустка и его нарезка

Главные условия этого этапа — кислотность и температура молока. Первый фактор активен при pH — 6,5-6,3, а температурные пределы +28-34 градуса. Параметры связаны с временем года и кислотностью молока.

Полученный сгусток обрабатывают для его обезвоживания. Минимальное заданное время для этого — от 25 до 35 минут. Если у молока пониженная кислотность, добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску.

Для ускорения процесса формирования сырного зерна проводится нарезка сгустка. Для этой процедуры используют специальные тонкие стальные ножи, иногда тонкую проволоку: по времени это должно занять не более 15-20 минут.

Формование сырного зерна

Предполагается тщательное, но не слишком энергичное перемешивание внесенных ингредиентов. Иначе структура сгустка разрушится, а имеющийся в жир уйдет в сыворотку. Минимальные временные затраты на процедуру — 5 минут.

Прессование сырной массы

Проводится для остановки развития молочнокислых бактерий и обезвоживания. С помощью этой процедуры сыроделы добиваются нужной геометрической формы продукта. В зависимости от температуры и кислотности среды, бывает двух видом: самопрессование и действие специального пресса. Наименьшие временные затраты на первый вариант — 1-2 суток. Продолжительность прессования может продолжаться от 2-х до 16 часов.

Посолка

Она влияет на общий вид и твердость готового продукта: с помощью соли регулируется созревание сыра. Если добавки много, сырная масса будет хрупкой, если недостаточно — она перебродит.

Сыроделы пользуются несколькими методами посолки

  • в сухой соли;
  • в рассоле.

Продолжительность связана с видом выпускаемого продукта, температурой в помещении.

Обсушка

Она должна проходить в специальной зоне или камере с температурой от 10 до 12 градусов. Минимальные сроки обсушки — 40-70 суток.

Операции с готовым продуктом

Продолжительность и критерии успешного завершения процесса зависят от соблюдения технологий на каждом этапе.

Упаковка

Связана с темературно-влажностными режимами созревания.

Возможные при этом материалы к использованию — натуральный парафин и полиэтиленовая пленка.

Сортировка

Она начинается с момента достижения им зрелости. Состояние оценивается технологом, который учтет внешний вид и вкус.Нарезанный сыр

Маркировка

Предполагает обязательное нанесение даты готовности, номера варки сыра. Эти цифры располагают внутри головки путем прессования. Образец этикетки с названием наносят на упаковочную пленку. В информацию должен быть включен адрес производителя, состав, сведения о сертификации. В обозначениях технических условий присутствуют обозначение того, какой это твёрдый сыр по жирности, кислотности, содержанию белка.

Транспортирование

Готовые лакомства могут перевозиться в ящиках из досок или картона. Тара для этого нужна обязательно чистая, допускается небольшая влажность внутри оберточной бумаги и пергамента.

← Вернуться

×
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
×
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Принять
Политика конфиденциальности