Производство твердых сыров: виды и технология

Разнообразие сырной продукции радует гурманов. Почти все виды можно употреблять ежедневно без вреда для здоровья. Но следует разобраться во вкусах всех твердых и мягких сортов сыров и их названиях, чем они отличаются друг от друга и как их производят.

Основное различие видов в консистенции

Мягкие типы, к примеру, покупатель легко раздавит или намажет на хлеб.

Твердые варианты имеют корочку, которая может быть парафиновой или натуральной. Их разломать сложнее.

Среди этих сыров почти не бывает видов с плесенью. Технологические особенности не допускают развития грибов внутри.

Полутвердые образцы тоже бывают с плотной сливочной консистенцией. Они могут иметь плотную оболочку, но изготавливаются без повторного нагрева. Их обычно складывают в специальные формы, где и созревают в течение нескольких недель или месяцев. За это время к продукту только добавляется специфический острый вкус и запах. О том, что все нормы соблюдены, говорит слизь, которая появляется на поверхности. По ней можно судить и о качестве. Аромат и вкус полутвердых вариантов нравятся не всем, к нему нужно привыкнуть.

Средний срок вызревания твердых видов от полугода до трех лет. Некоторые образцы считают вкусными, когда они пролежали в определенных условиях десятки лет. Например, технология твердого сыра «Пармезан» требует много времени для выдержки (до 1,5 года). При этом своих свойств он не теряет, а лишь приобретает острый аромат и солоноватый вкус.

Твердые виды принято объединять в группы по срокам созревания. Например, костромской, ярославский, пошехонский, голландский зреют всего 2-3 месяца. Скоростному развитию молочнокислых бактерий способствуют влажная масса и относительно низкая температура хранения — 12-15 градусов.

Еще одна группа: Российский, Швейцарский, Эмменталь, Грюйер — существенно отличается динамикой развития молочных бактерий. Созревание проходит при температуре 22-25 градусов на протяжении 6-ти месяцев, то есть недолго.

Третья группа — латвийский, пикантный, наурис — поспевают при 38-40 градусах в течение двух месяцев. За это время на поверхности образуется слой слизи с характерным запахом. Масса приобретает натуральную корку. Эти виды твердых сыров очень ценятся гурманами.

Еще есть рассольные варианты — созревание и хранение возможно только в рассоле с высокой концентрацией. В зависимости от вида они могут употребляться уже на 4-5 день после приготовления или на 50 сутки. В отличие от обычных твердых вариантов, не имеют собственной натуральной оболочки. В продажу поступают упакованными в полиэтиленовую тару.

Истории сортов твердых сыров

Пармиджано Реджано

Твердый вид итальянского происхождения. Он получил наименование от основных регионов производства: Реджо-Эмилии и Пармы. В мире больше популярен французский вариант итальянского продукта «Пармезан». Специфика вкуса необычная. Несмотря на ломкую текстуру, он нежный с пикантным привкусом.

На Родине его едят, как самостоятельный ингредиент или в качестве добавки к фруктам и орехам. Специфика получения твердого Пармиджано Реджано сводится к ежегодному началу производства 1 апреля и окончанию 11 ноября. Затем головки складывают на созревание, которое длится от года до 3-х лет.

Историю возникновения сорта приписывают монастырям, которым нужен был вариант длительного хранения. На сегодняшний день в Италии известны способы кредитования под залог «Пармезана».

Грана Падано

Этот вариант тоже итальянский, получивший название от реки «По» и слова «зерно» — grana. Структура продукта действительно отличается зернистостью, а вкус солоноватый. Вид производится в Венеции, Трентино-Альто-Адидже, Пьемонте, Ломбардии.

Специфика получения сводится к обязательному использованию медных котлов и сыворотки, оставшейся с варки продукта в предыдущий день. Новый сыр выдерживается сутки под прессом в течение 12 часов, затем перекладывается в рассол. В зависимости от размера и формы продукта, посол длится до 25 дней. Соленые головки высушивают на протяжении двух лет. Каждые две недели сорт протирается насухо и переворачивается. В современных сыроварнях эту операцию выполняют роботы.

Специфика вкуса «Грана Падано» позволяет употреблять его в качестве дополнения к красному вину. В тертом виде часто используется для салатов.

Острый сыр Пекорино

Соленый твердый вид родом из Италии. Сорт изготавливается из молока овец из региона Лаций и острова Сардиния. Pecora с итальянского переводится как название этих животных.

Продукт считается оригинальным, только если произведен на территории страны происхождения. Специфика производства отличается от региона к региону из-за особенностей животноводства.

Историю возникновения сорта относят к временам легионеров. Солоноватый, острый, с характерным ароматом продукт входил в ежедневный рацион воинов.

Головки отличаются гладкой текстурой, имеют плотную корочку. Цвет может быть белым или желтоватым, варьируется в зависимости от жирности молока, которая должна составлять не менее 7%. Специфика вкуса позволяет использовать в качестве ингредиента к супам и салатам. Иногда сорт подается самостоятельно на десерт с медом.

Грюйер

Вид родом из Швейцарии, получивший название от места происхождения. Сыр твердый, желтого цвета с острым пикантным ароматом. В настоящее время специфика производства сводится к региональному определению сорта, который может изготавливаться только в Фрибур, Во, Невшатель, Юра, Берн.

Историю появления относят к 1115 году. В зависимости от способа изготовления, Грюйер бывает разного вкуса и сроков созревания:

• мягкий;
• полусоленый;
• соленый;
• высший сорт;
• старый.

Наибольшую ценность имеет Альпийский Грюйер, возможный для производства только летом, со сроком созревания около 6-ти месяцев. Именно этот подвид имеет категорию высшего сорта.

Отличительная специфика любого Грюйера — сливочный вкус и ореховый аромат. Букет, структура и консистенция головок меняется от продолжительности созревания. Специфика вкуса позволяет употреблять его как салатную и бутербродную добавку. Рестораторы ценят сохраняющуюся тягучую консистенцию продукта и используют его в жюльенах, запеканках и фондю. Еще он ценится любителями сладких вин.

Сбрынц

Вид сыра тоже родом из Швейцарии, обязанный названию региону происхождения — Бриенц. Историю появления продукта относят к 17-18 векам. Специфика производства сводится к использованию местного сырого молока от бурых коров и долгому сроку созревания.

Вид отличается желтоватой мякотью, золотистой корочкой. Вкус нежный, а консистенция очень твердая. Сбрынц иногда используется в качестве заменителя «Пармезана».

Тет де Муан

Вид тоже родом из Швейцарии в переводе звучит как «Голова монаха». История появления продукта датируется 1192 годом. Рецепт сорта не изменяется на протяжении столетий, а производить его могут только сыроварни в области Поррантрюи.

Специфика производства сводится к использованию непастеризованного коровьего молока и чанов из меди. Готовый продукт правильно хранить на полках из хвойной древесины.

Вкус этого кисломолочного лакомства пикантный, сладковатый. Головки принято не резать, а соскабливать, чтобы кусочки получались полупрозрачными, очень тонкими.

Употреблять можно только после того, как его корочка получается коричневой, а цвет желтоватым. Тет де Муан — жирный, но его вкус нежный, бархатистый и одновременно острый. Именно тонкая нарезка раскрывает вкус продукта. Его принято подавать к белому сухому и полусладкому винам.

Гауда

Сыр родом из Голландии получил название благодаря месту происхождения. Историю появления относят к 19 веку.

Специфика производства сводится к использованию цельного коровьего молока с высокой жирностью. Разновидности Гауды могут изготавливаться из козьего и овечьего варианта. Она часто бывает с различными добавками, копченая.

Оригинальный сыр плотной текстуры с вкраплениями небольших глазков. Цвет массы желтый, иногда карамельного оттенка. Все зависит от срока созревания продукта, который варьируется от 4-х недель до 18 месяцев. Вкусовые качества Гауды позволяют широко применять сорт в кулинарии.Он сочетается с пивом и портвейном.

Эдамер

Сыр голландского происхождения, получивший название по городу Эдам, который находится в северном регионе страны. Историю происхождения относят к 16 веку.

Специфика производства сводится к использованию коровьего сырого молока и выдержке готового продукта от 4-х недель до 10-ти месяцев. Он поступает в продажу в виде круглых головок, небольших по весу, в оболочке из красного или желтого парафина.

Сыр отличается высокой жирностью и питательностью. Специфический вкус — мягкий, сладковатый, аромат сливочный. Запах усиливается, если срок выдержки достаточно долгий, а в приготовлении использовалось пастеризованное молоко.

Маасдам

Он родом из Голландии, получивший название в честь одноименного города. Начало производства Маасдама относят к 14 веку. Производители стремились к оригинальности, поэтому озаботились о выраженной текстуре и ярком вкусе, особенностями внешнего вида. На сегодняшний день он стал визитной карточкой многих голландских сыроварен.

В производстве используется сырое коровье молоко. Готовый продукт характеризуется короткими сроками созревания — от 1 до 3-х месяцев. Специфический вкус Маасдама оригинален и неповторим. Он сладкий, с фруктовым или ореховым ароматом. Вид считается универсальным для кулинарии. Он используется самостоятельно с шампанским, белыми или молодыми розовыми винами.

Чеддер

Сыр английского происхождения, появился в графстве Сомерсет. Продукт отличается пластичностью и желтым цветом. Производство основано на использовании сырого молока. Срок созревания — от 5-ти до 18 месяцев. Вкус Чеддера острый, с ореховым привкусом. Он универсальный в кулинарии, употребляется самостоятельно с кофе.

Мимолетт

Сыр французского происхождения из города Лилля. Характерная особенность продукта — яркий оранжевый цвет, который появляется из-за популяций клещей. Их специально селят на поверхность головки при созревании. Они влияют на вкус и специфический аромат.

В зависимости от сроков созревания «Лилльский шар» используется в качестве закусочного или тертого варианта. Молодой сыр считается лучшей составляющей для салатов, а старый «Мимолетт» — это изысканный деликатес.

Конте

Продукт родом из Франции, Франш-Конте. Производственные технологии и вкус схожи с Швейцарским Грюйером. Например, предполагается использование медных бочек, а созревание допускается только на полках из сосны или других других еловых. Вкус сладкий, аромат ореховый, ярко-выраженный. Основные разновидности «Конте»:

• фруктовый;
• пряный;
• молочный;
• травяной.

Сроки созревания варьируются от 8-ми до 12-ти месяцев.

Канталь

Сыр французского происхождения, напоминающий «Чеддер». Вид прессованный, не варенный, со сроками созревания от 1 до 6-ти месяцев. Мякоть нежно-желтая с золотистой коркой, допускается наличие плесени, с красноватыми вкраплениями.

Вкус готового варианта зависит от места производства. Есть, например, выпускаемый небольшой фермой и версия из большого производственного цеха. В первом виде используется только сырое молоко, а втором допускается лишь пастеризованное. Один поступает в продажу под названием «Фермье», второй — «Лэтье».

Эль Пастор

Лакомство испанского происхождения, изготавливается из молока местных овец. Срок выдержки продукта — 180 дней. За этот срок он приобретает цвет слоновой кости, становится твердым с небольшими дырочками. Выраженный сладковатый вкус со сливочным ароматом. Гурманы предпочитают Эль Пастор к кофе, с красным вином, а также в легких овощных салатах.

Манчего

Сыр испанского происхождения, изготавливается из овечьего молока, от животных одноименной породы. Как «Канталь», подразделяется на фермерский и производственный вид. Вариант отличается корочкой темного серого цвета, плотной текстурой, светлым окрасом внутри. Срок созревания продукта от 3-х месяцев до года. За это время он приобретает насыщенный пикантный вкус. Его традиционно подают с мясом, пивом или вином. Кусочки употребляют с поджаренным хлебом и помидорами.

Маон

Испанский сыр, который изготавливается из коровьего молока. Твердый сорт отличается маслянистостью и белым цветом. По вкусу он соленый, острый, со специфическим ароматом.

Маон не варят, а прессуют в течение 3-10 месяцев. Готовый продукт упаковывается в фольгу или бумагу.

Испанские повара широко сочетают его с пастой, картофелем, овощными рецептами. Вид подается и как самостоятельное блюдо.

Идиасабаль

Испанский овечий твердый сыр. Исторически он производится в одноименном местечке страны Басков. Специфика производства предполагает использование сырого или пастеризованного молока овец. При этом важно, кем, где и как паслись животные. На готовом продукте всегда указывается данная информация. Вкус легкий, пикантный. Иногда его коптят и подают к пиву. Гурманы предпочитают употреблять Идиасабаль с белым игристым вином.

Способы производства

Методы изготовления могут различаться. Они применяются в зависимости от производимого вида. Особенности технологий подразумевают и различную выдержку:

При низкой температурой второго нагревания

Предусматривает пастеризацию при 85-87 градусах и выдержкой 10-15 минут, появление сгустка и второй нагрев при 40-42 градусах с выдержкой до 90 минут. Затем продукт вымешивается, формуется, прессуется на протяжении 3-х часов. В последующие трое суток выдерживается в соленом растворе.

При высокой температуре второго нагревания

На первоначальном этапе метода в обработанное сырье добавляют хлористый кальций, бактериальные закваски и сычужный фермент. Благодаря дополнениям, быстро образуется сгусток, который разрезают и повторно нагревают до 47-48 градусов. Последующий посол головки происходит за сутки. В результате сроки изготовления сокращаются на месяц, что снижает трудоемкость. Тем не менее готовый продукт соответствует всем стандартам сыродельной отрасли.

Общие операции, используемые в производстве твердых сыров

• приемка молока;
• отправка продукта в резерв;
• выдержка;
• пастеризация;
• охлаждение.

Специфические вкусовые свойства сыров связаны с внесением в основной продукт таких ингредиентов, как:

• сычужный фермент;
• закваски из бактерий;
• хлористый кальций.

Иногда производители добавляют растительные красящие вещества.

Требования к исходному сырью

Физические свойства молока — решающие в производстве сыров. Сыропригодность исходного сырья определяют по способностям к свертыванию, образованию сгустка, брожению и среды, которая необходима для деятельности молочнокислых бактерий.

Требования по жирности

Молочный жир оказывает влияние не только на вкусовые характеристики сыра, но и на его текстуру. Она зачастую определяет сортовые качества готового продукта.

Требования по кислотности

Показатели не должны превышать 16-18 градусов Тернера. Общие сведения определяются с помощью щелочного раствора и специального индикатора.

Кислотность имеет важное значение в созревании сыра. Если она очень низкая, молочнокислые бактерии не развиваются — сырный сгусток не получит нужной влажности.

Если кислотность высокая, процесс ферментации бактерий не остановится, и лакомство получится кислым. От показателей зависит вкус и запах готового продукта. Перед производством любое молоко подвергается нескольким вариантам обработки:

• фильтрация;
• гомогенизация;
• пастеризация;
• нормализация.

Первый этап не допускает попадания загрязняющих частиц в сыр. Различают первичную фильтрацию на доильной установке, еще на ферме, и еще есть вторичная процедура, которая может проводится на любом этапе приемки или сдачи молока. Она повышает сортность готового продукта.

Второй вид обработки обеспечивает стабильность жира в сырье. Процедура всегда проходит перед пастеризацией в специальных машинах, которые называются гомогенизаторами.

Третий вид обработки проводится нагреванием до 70 градусов в течение 15 секунд. Это позволяет исключить попадание патогенных организмов в сырье.

Последняя обработка приводит в нормальное состояние соотношение белка к жиру: величина является важным показателем в изготовлении каждого конкретного вида сыра.

Изменение кислотности продукта при изготовлении

Кислотность молочного сырья меняется на всех стадиях изготовления. Микроорганизмы, участвующие в выработке сыра, показывают долгую активность и образуют специфические ароматы. Это связано с выходом молочной кислоты и ее взаимодействием с сахарами.

На первом этапе созревания измеряют только кислотность сгустка. Это делают сразу после того, как его разрезали. При этом учитывают разницу между показателями сгустка и сыворотки, так как на определенных этапах выдержки первое сквашивается быстрее. В сыворотке эти процессы происходят медленнее. Из-за этого меняется вкус и аромат итогового сырья.

Существуют стандарты, относящиеся к каждому конкретному виду:

Использование дополнительных ингредиентов

Сычужный фермент

Он применяется для изготовления почти всех видов сыров. Он способствует выделению бактерий, участвующих в сквашивании молока. По сути это закваска органического происхождения, расщепляющая молочные жиры и белки.

Натуральный фермент дорог, потому как его получают в малых количествах из желудка теленка. Процесс получения сычуга долгий и трудозатратный.

Хлористый кальций

Ингредиент нужен для лучшей свертываемости пастеризованного молока. Он также обогащает напиток кальцием. Вещество по ГОСТу считается функционально необходимым ингредиентом и не вредным для здоровья.

Хлористый калий

Калиевая селитра нужна в сыре в качестве консерванта. Ингредиент чаще используется в смеси с поваренной солью. Калий относительно безопасен для здоровья, так как вступает в различные реакции внутри организма.

Натрий азотистый

Он также увеличивает сохранность готового продукта. Чаще всего используется как химическая добавка к копченным сырам. Она может синтезироваться в организме человека во вредные вещества и вызывать различные заболевания. Этот фактор еще не доказан учеными, поэтому ее использование в приготовлении молочных лакомств спорное.

Этапы получения готового продукта

Производство твердых сыров связано с соблюдением продолжительности периодов созревания и критериев достижения нормального продукта.

Получение сгустка и его нарезка

Главные условия этого этапа — кислотность и температура молока. Первый фактор активен при pH — 6,5-6,3, а температурные пределы +28-34 градуса. Параметры связаны с временем года и кислотностью молока.

Полученный сгусток обрабатывают для его обезвоживания. Минимальное заданное время для этого — от 25 до 35 минут. Если у молока пониженная кислотность, добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску.

Для ускорения процесса формирования сырного зерна проводится нарезка сгустка. Для этой процедуры используют специальные тонкие стальные ножи, иногда тонкую проволоку: по времени это должно занять не более 15-20 минут.

Формование сырного зерна

Предполагается тщательное, но не слишком энергичное перемешивание внесенных ингредиентов. Иначе структура сгустка разрушится, а имеющийся в жир уйдет в сыворотку. Минимальные временные затраты на процедуру — 5 минут.

Прессование сырной массы

Проводится для остановки развития молочнокислых бактерий и обезвоживания. С помощью этой процедуры сыроделы добиваются нужной геометрической формы продукта. В зависимости от температуры и кислотности среды, бывает двух видом: самопрессование и действие специального пресса. Наименьшие временные затраты на первый вариант — 1-2 суток. Продолжительность прессования может продолжаться от 2-х до 16 часов.

Посолка

Она влияет на общий вид и твердость готового продукта: с помощью соли регулируется созревание сыра. Если добавки много, сырная масса будет хрупкой, если недостаточно — она перебродит.

Сыроделы пользуются несколькими методами посолки

• в сухой соли;
• в рассоле.

Продолжительность связана с видом выпускаемого продукта, температурой в помещении.

Обсушка

Она должна проходить в специальной зоне или камере с температурой от 10 до 12 градусов. Минимальные сроки обсушки — 40-70 суток.

Операции с готовым продуктом

Продолжительность и критерии успешного завершения процесса зависят от соблюдения технологий на каждом этапе.

Упаковка

Связана с темературно-влажностными режимами созревания.

Возможные при этом материалы к использованию — натуральный парафин и полиэтиленовая пленка.

Сортировка

Она начинается с момента достижения им зрелости. Состояние оценивается технологом, который учтет внешний вид и вкус.

Маркировка

Предполагает обязательное нанесение даты готовности, номера варки сыра. Эти цифры располагают внутри головки путем прессования. Образец этикетки с названием наносят на упаковочную пленку. В информацию должен быть включен адрес производителя, состав, сведения о сертификации. В обозначениях технических условий присутствуют обозначение того, какой это твёрдый сыр по жирности, кислотности, содержанию белка.

Транспортирование

Готовые лакомства могут перевозиться в ящиках из досок или картона. Тара для этого нужна обязательно чистая, допускается небольшая влажность внутри оберточной бумаги и пергамента.

← Вернуться