Усилители вкуса и аромата

Должно быть, всем нам невообразимо нравятся определенные продукты, особенно если они относятся к вредным. Мы не можем оторваться от чипсов и конфет, а запиваем это все ароматной газировкой. А как меняется вкус обычного супа, когда в него бросить бульонный кубик или добавить приправу из пакетика? Что усиливает натуральный вкус продуктов и их аромат? В этой статье мы поговорим о пищевых добавках. Вместе с вами разберемся, что это такое и «с чем его едят».

Следует помнить, что практически все улучшители вкуса имеют синтетическое происхождение. Технологи создали их, чтобы усилить вкус натуральных продуктов. Больше всего эти вещества используются в разного рода еде быстрого приготовления, соусах, разных «вкусняшках» (типа чипсов, сухариках и прочих), а также в консервах. Каким образом они действуют на наши вкусовые ощущения? При употреблении продукта с пищевыми добавками в нашу кровь очень быстро попадают эти химически синтезированные вещества. Они действуют на вкусовые рецепторы в ротовой полости, а насытив собой кровь, попадают в мозговые центры, отвечающие за наши вкусовые ощущения. Наш мозг дает нам сигнал, что «это вкусно», и соответственно – нам это нравится.

Немного истории

Еще с древних времен люди, стараясь улучшить вкусовые качества еды, стали экспериментировать с разными травами и плодами. Эти дары природы высушивали, после перетирали в порошок. В таком виде они использовались для приготовления пищи. Тогда же люди заметили, что благодаря некоторым приправам – например, соль и острый перец – продукты хранятся несколько дольше.

Натуральные добавки по происхождению можно поделить на три основные группы:

• растительного – изготовляются из травянистых растений и водорослей;
• животного – жиры;
• минерального – металлы и их оксиды, а также соединения щелочных металлов.

С развитием науки, человек научился производить пищевые добавки, аналогичные натуральным, только синтезированные искусственным путем. Их чаще называют идентичными натуральным. Но бытует мнение, что такие вещества могут приносить вред нашему здоровью. Такое действительно возможно, но если в производстве наблюдаются серьезные нарушения технологии.

Современная наука «дошла» до того, что учеными были изобретены пищевые добавки, аналогов которых в природе не существует. Их называются синтетическими. Как правило, от них больше пользы, чем вреда, ведь многие из них открыты, чтобы облегчить жизнь некоторым группам населения. Например, к таким веществам можно отнести подсластители, не приносящие вреда для больных сахарным диабетом. Или некоторые консервы имеют в своем составе вещества, которые предотвращают развитие вредоносных бактерий. Однако злоупотреблять ими не стоит, их воздействие на организм может повлечь очень серьезные негативные последствия.

За последнее время все больше используют смесь инозината натрия (больше узнаваем под «именем» Е627) и гуанилата натрия (он же Е631), именуемого риботидом. Компоненты этого вещества могут встречаться и в природных продуктах – рыба, говядина или куриное мясо, а также некоторых грибах.

Одним из его особенностей является то, что эта улучшающая добавка имеет эффект «сглаживания» вкуса, то есть горькие или кислые не неприятны, а, наоборот, – эти продукты кажутся необычайно вкусными. Также полностью исчезает послевкусие.

Наверно многие из нас не раз замечали, что немного полежавшее мясо приобретает более приятный вкус. Это обеспечено процессами ферментации белков, содержащихся в продуктах. Ученые называют этот вкус «умами». Дело в том, что исследования наших вкусовых рецепторов поняли, что мы чувствуем не сам вкус белка, а его составляющих – аминокислот. Его возможно улучшить только глутаматом натрия.

Технологии получения пищевых добавок

Натуральные компоненты – ароматизаторы, красители – получают физическими способами из исходников, то есть из материалов растительного или животного происхождения. К таким способам можно отнести дистилляцию, экстракцию и прессование. Но обеспечить всех природными компонентами нереально, поэтому человечество научилось синтетическим путем «добывать» эти вещества. К тому же, натуральные приправы обычно дороже стоят, а их идентичные синтетические аналоги в разы дешевле. Например, в ходе специфических ферментативных процессов можно получить ванилин, или сырную эссенцию, и, кстати, аромат будет очень близок к натуральному.

Но такие пищевые добавки не смогут обеспечить продуктам защиту от процессов окисления или развития в них вредоносных бактерий. Поэтому в лабораторных условиях учеными были разработаны универсальные консерванты, которые не только надолго сохранят еду от порчи, но и предотвратят развитие гнилостных и других процессов, при которых эта пища принесет только вред. Созданы и такие компоненты, которые способны не допустить появление аллергических реакций на определенные продукты, в некоторых случаях нейтрализуя этот эффект или полностью замещая опасный элемент, но сохраняя его вкусовые и питательные особенности.

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций. Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом. Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

• красители (Е100-Е182);
• консерванты (от Е200 и более);
• антиокислители (от Е300 и далее);
• стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
• регуляторы кислотности (Е500 и более);
• улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
• улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
• подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека. Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено. Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор». Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

«Дружелюбные» пищевые добавки

Некоторые вкусовые дополнения действительно приносят вред нашему организму, особенно их чрезмерное употребление. Но есть те, которые не подействуют негативно на наше самочувствие. К таким безопасным элементам можно отнести Е640 и Е635.

Под индексом Е640 «скрывается» широко известный глицин. Он применяется не только в пищевой промышленности, а и в фармакологии. Клинические испытания выявили, что данное вещество не имеет негативного влияния на здоровье, и его использование совершенно законно. Компоненты глицина есть в каждом живом организме.

Эта пищевая добавка существует в форме порошко-подобной смеси, не имеющей запаха. Глицин хорошо растворяется водой и полностью не растворяется в жирах и эфирах. Доказано, что он имеет свойство благотворно влиять на пищеварительные процессы, а принести вред может только тем, кто имеет индивидуальные аллергические реакции на это вещество.

Нуклеотид натрия, или Е635, способен видоизменять вкусовые характеристики продукта, поэтому его широко используют в промышленности. Имеет свойства заменителя соли. Существует в форме кристаллов или порошка белого цвета, иногда практически не имеет цвета. Полностью растворим водой. Эту добавку получают в процессе ферментации глюкозы. В пищевой промышленности используют для придания продуктам, прошедшим термическую обработку, более приятного ощущения. Вред усилителей вкуса не доказан, но он может проявиться при условии, если употребить вещество в большом количестве. Известны случаи обострения хронических заболеваний из-за употребления нуклеотида натрия.

«Ешки», которые нельзя кушать

L-лейцин – более известна «под псевдонимом» Е641 – присутствует во всех живых организмах в составе молекул белков. В таком виде эта аминокислота безопасна и даже незаменима, но ее синтетический аналог крайне «недружелюбно» проявляет себя по отношению к нашему организму. Используется в производстве разного вида в пище быстрого приготовления, в колбасном производстве, в консервах и снеках. Применима и в фармацевтических целях – как несущий компонент в лекарственных препаратах для лечения болезней печени, анемии. В ходе лабораторных испытаний (опыты проводили над крысами) было установлено, что длительное употребление добавки Е641 может привести к разрушению мышечных тканей, угнетает центральную нервную систему. В странах Европы этот компонент запрещен в пищевой промышленности, но у нас до сих пор применяется, хотя нет четко рассчитанной «безвредной» дозы.

Еще одна «вредина» – добавка лизин (Е642) – это порошкообразная субстанция бежевого окраса. Лизин есть во всех белковых соединениях растительного и животного происхождения. Для технического использования производится в процессе микробиологического синтеза, а также содержится в мясе, рыбе, молочных продуктах, некоторых овощах и фруктах. При изготовлении продуктов питания добавляют с другими элементами, такими как усилители вкуса и аромата еды. Е642 применяют для лечения некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, а также замедляет повреждение хрусталика.

До сих пор ученые изучают, каким образом воздействует на здоровье человека добавка Е650, или ацетат цинка. Это вещество еще используется в производстве некоторых продуктов на территории РФ, но уже в странах ЕС, Азии и США запрещено. Больше всего Е650 используют при производстве жевательных резинок и конфет (довольно популярные жуйчики). Длительное употребление может спровоцировать аллергические реакции и тошноту. Эта вещество имеет свойство накапливаться в организме.

И наконец, Е637, или этилмальтол – белый кристаллизованный порошок с карамельным запахом и сладковатый на вкус. Синтезируют его путем воздействия на производные стрептомицина щелочей. Более применим в кондитерских изделиях и при производстве майонеза. Воздействие на организм еще не рассмотрено в полной мере, и этот факт подвиг европейцев вовсе не использовать его в для производства продуктов питания.

По индексу Е621

Глутамат натрия – что это за вещество? Эта пищевой улучшитель являет собой соль натрия, и к тому же выглядит как обычная кухонная соль. Открытие принадлежит Генриху Леопольду Рихтхаузену, но самыми первыми использовали его японцы. Производится в процессе ферментации сырья растительного происхождения – сахарная свекла, тростник, патока.

Испытания показали, что в малых дозах глутамат натрия не может спровоцировать негативного воздействия на организм человека. А чем опасен Е621? При постоянном употреблении продуктов с содержанием этого вещества провоцируется не только развитие аллергий, но и систематические головные боли, учащение сердцебиения, болезненные ощущения в области грудной клетки и общее недомогание.

Чрезмерное «поедание» Е621 было названо «синдромом китайского ресторана».

Лабораторные испытания (на тех же бедных грызунах) довели, что усилитель вкуса глутамат натрия, чем и считался опасен приводит к проблемам со зрением, накапливаясь в стекловидном теле. А действует он путем усиления чувствительности рецепторов во рту, этим увеличивая силу вкусового импульса. Ученые установили, что воздействие компонента длится где-то около 20 минут, усиливая приятное послевкусие, а как следствие – мы привыкаем к этому ощущению и «влюбляемся» во ощущение. А используют эту добавку, чтобы замаскировать ненатуральный (химический) вкус продуктов питания, а иногда в целях сокрыть несвежее сырье.