суббота, 21 сентября 2019

Масло методом сбивания

Сливочное маслоСливочный продукт востребован среди потребителей, а потому его производство считается эффективным.

Натуральное масло изготавливается сбиванием сливок, которые получили из коровьего молока. Реже используется молочка от других крупных рогатых животных. Натуральный продукт всегда жирный – 50-82%, а если он топленый – 99%. Польза вещества в энергетической ценности (благодаря большой калорийности). Его включают в питание тем, кому недостает витамина А.

Считается, что его употребление ускоряет заживление язв. Его рекомендуют врачи страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта, двенадцатиперстной кишки. В сравнении с прочими видами молочки, масло – самый жирный продукт.

Характеристика и виды масла

Состав характеризуется относительной пропорцией двух компонентов – жидкостью и жиром. Вода в масле – дисперсная фаза (мелко распределенное вещество в продукте), жировые зерна – дисперсионная среда (то, где распределено).

Из-за того, что сливочное масло слишком жирное, в чистом виде он почти не употребляется. Обычно служит дополнением к бутербродам, каше. Его добавляют в тесто, крем или суп. На нем обжаривают хлеб, картофель, яйца.

В составе присутствуют:

  • белки;
  • углеводы;
  • витамины;
  • минеральные компоненты;
  • вода.

Из витаминов больше всего А — 0,6 мг, D — от 0,002 до 0,008 мг. При этом количество последнего зависит от времени года. Летом его больше, а зимой меньше. Любой жир при этом содержит холестерин.

Подробный состав в 100 гр:

  • углеводы — 0,1 гр. Этот компонент — сахар;
  • жиры — 81,1 гр. Среди них — кислоты Omega 3, 6; полиненасыщенные, мононенасыщенные, насыщенные компоненты. Больше всего в составе насыщенных жиров, поэтому даже грамм съеденного перекрывает дневную норму вдвое. Для тех, кто худеет и следит за состоянием сердечных сосудов, им увлекаться увлекаться не стоит.
  • белки — 0,9 гр;
  • холестерин — 215 гр. Содержание этого компонента равно двум третям допустимой дневной нормы;
  • вода — 17,9 гр;
  • калорийность — 717 ккал.
Важно

Минеральных веществ в коровьем масле совсем немного — кальций, фосфор, селен, калий. Но в любом случае оно улучшит вкус многих кулинарных блюд, делая их сытнее. Используя его, стоит помнить, что содержание полезных веществ в нем мало, а вот вредных составляющих в избытке. Употребление в больших количествах будет оправданным, если есть необходимость в энергии при истощении организма.

Основные виды связаны с типом используемых сливок. Например, сладкосливочное масло производится из свежей основы, которая подверглась пастеризации.

Кислосливочный вариант изготавливается из пастеризованных, сквашенных молочными заквасками сливок. Они имеют необычный кисловатый вкус и аромат.

В производственном цехе выпускают следующие виды масла методом сбивания:

  • крестьянское;
  • вологодское;
  • любительское;
  • топленое;
  • кислосливочное;
  • бутербродное;
  • шоколадное.

Наиболее популярный в продаже вариант упаковки – 250 гр. Есть и по 500 гр, 1 кг для тех, кто закупается впрок.Масло сливочное и кусочки хлеба

Необходимое оборудование в производстве

Технология изготовления продукта методом сбивания состоит из этапов:

  • распределение и подготовка сливок;
  • пастеризация;
  • помещение сливок в охладитель;
  • созревание;
  • процесс создания масляного зерна;
  • промывание и обработка зерна;
  • упаковка и фасовка.

При этом используются следующие инструменты:

  • приемный бак;
  • насос;
  • стерилизатор скребковый;
  • напорный бак;
  • устройство для отвода пахты;
  • сливкоотделитель;
  • пастеризационный бак;
  • маслообразователь;
  • линия фасовки.

Все эти приборы применяют для непрерывного способа. Его преимущества — высокая производительность, стабильность получаемого вещества. Оно выходит хорошей, мягкой консистенции. Специалисты отмечают менее выраженный сливочный вкус продукта, а также меньшую стойкость к длительному хранению.

Второй способ — периодического действия. Преимущества — термоустойчивость, хорошо намазывается. Маслоизготовиление этого вида бывают вальцовые или безвальцовые. В первом случае продукт обрабатывается валиками, а во втором – ударами о стенки бака.

Производство масла методом сбивания из сливок предполагает изначальное выделение влаги, а затем мягкого слоя. Его особенность заключается в необходимости долгого созревания сливок. Это увеличивает технологический процесс на сутки.

Продукт отличается термостойкой консистенцией, но с повышенным содержанием микрофлоры. Производственные этапы механизированы не полностью, часть приходится дорабатывать руками.

Оборудование для линии должно соответствовать стандартам мощности. Производительность маслоизготовителей, по статистике, — 1000-2500 кг/час.

Подготовка сливок к переработке на масло

Если предварительно подготовить сливки для сбивания, то это улучшит качественные показатели (вкус, срок годности). Этот этап включает такие процессы, как:

  • пастеризация;
  • охлаждение;
  • сбивание.

При пастеризации уничтожается микрофлора, которая влияет на порчу готового продукта. Выработка масла методом сбивания будет производительнее, когда происходит в пластинчатых формах, где сливки распределяются небольшими слоями и получают равномерный прогрев.Производство масла

От выбранного режима пастеризации зависит вырабатываемый вид. Если температура высокая — 97 градусов — сливки приобретут специфический запах, который еще называют ореховым. Он свойственен вологодскому виду.

Для сладкосливочного вида пастеризация проводится при 85-87 градусах. Представители в магазинах — крестьянское, любительское масло.

Кислосливочный вариант нагревается до 90-92 . В эту категорию входят бутербродное, топленое.

Сливки с высоким содержанием жира принято пастеризовать дольше по времени, чем нормализованный вид. Жир считается своеобразным барьером от действия пастеризации. Длительный процесс более эффективен.

Изменение дисперсности жира и сливок в зависимости от режима созревания в таблице:

Размер зерна, мм Поверхностная плазма, % Диспергирован­ная плазма, % Массовая доля влаги в зерне, %
1-2 60 40 32
2-3 44 66 29
3-4 40 60 25
4-5 32 68 21
5-6 25 75 15

Зависимость вязкости сливок от режима созревания:

 

Температура сливок

Количество отвердевшего жира в % при созревании без перемешивания
10 мин 30 мин 1 час 2 часа 3 часа 5 часов
2 30,2 38,7 45,1 48,3 49,2 49,2
4 26,9 33,1 37,6 42,1 43,3 43,3
6 18,9 24,2 29,2 36,3 38,2 38,2
8 12,3 18,1 26,5 32,6 33,3 33,3
12 7,1 10,1 15,3 21,6 23,2 24,4
18 5,3 9,6 9,6 10,0 11,1 12,0

Сливки немедленно охлаждают после пастеризации. Летом этот процесс протекает при температуре +1-3 на протяжении двух часов, а зимой — 1 час. При увеличении показателей до 8 градусов продолжительность созревания летом составляет 4 часа, а зимой — 2.

Получившееся масляное зерно сферической формы, плотное, если учтена технология охлаждения сливок до 15 градусов. При более низкой температуре — 4-5 градусов — жир затвердеет, что делает сложной следующие этапы обработки. При температуре выше 15 градусов зерна не образуется вовсе.

На производстве продукт охлаждают жидким азотом, далее образуются пласты. Масляные зерна уплотняются в прямоугольники механической обработкой.

Этапы получения масла

  • Нагретые жирные сливки попадают в охладитель маслообразователя, в вакуум с температурой до 14-10 градусов. Они твердеют из-за существующего испарения воды. Всего уходит около 6-8% жидкости. Воздух из бака выпускается через специальный кран через 3-5 минут после начала процесса.
  • Скорость и степень образования зерен зависит от вакуума в камере. Если его мало, характер отвердевания жира уменьшится на треть.
  • Охлаждаются частицы почти мгновенно. За счет чего образуются кристаллы отдельными жировыми шариками. Эти условия благоприятны для формирования структуры.
  • Промывка масляного зерна производится дважды. В бак через обратный кран добавляется вода. Ее количество должно быть равным 50-60% от полученного объема зерна.
  • Температура воды должна быть равна той, что уже создана в баке происходящим процессом. После цистерну с маслом и водой снова включают на 2-3 оборота.
  • Затем агрегат останавливают, жидкость сливается. Внутрь заливается новая порция, температурой на 1-2 градуса ниже предыдущей. Процедура промывки продолжается.
  • Для посолки (следующий этап) используется обычная соль «Экстра». Правильная технология подразумевает прокаливание сыпучего вещества при температуре 120-130 градусов на протяжении 2-4 минут. Этот процесс нужен, чтобы уничтожить возможных микроорганизмов. По нормам, соли в веществе добавляют 0,8-1%, допускается до 1,5%.
  • Механическая обработка — соединение масляного зерна в единый пласт. Он должен быть однородной консистенции, гладкой и хорошего внешнего вида. Соль и оставшаяся часть влаги равномерно распределяется по всему пласту. При этом капли влаги допускаются, но они должны быть минимального размера. Готовый пласт выгружается в производственную тару и отправляется на линию фасовки.
  • Перед фасовкой ящики с продуктом охлаждаются. Нормативы предполагают укладку ящиков в 3-4 ряда. Порядок укладки шахматный, с расстоянием от стен 30-50 см. Допустимая температура хранилища — минус 3-5 градусов.
  • Внутри помещения должна сохраняться относительная влажность 80%. Температура продукта, отправляемого на фасовку — минус 10 градусов. Готовые охлажденные пласты упаковывают в материалы, которые защищают от внешнего воздействия и обеспечивают сохранность при транспортировке (фольгированная бумага).

Оценка результатов

Если технология производства масла методом сбивания не соблюдена, возникает порок вещества, называемый штафф.

Причины:

  • не обеспечен контроль чистоты оборудования и воды, добавляемой при промывке;
  • не учтены температуры появятся бактерии, вызывающие кислый вкус. Он же может быть у кислосливочного вида, но при излишнем сквашивании сливок;
  • на производстве не обеспечили правильный режим пастеризации (добавится горький вкус(. В белке плазмы есть микроорганизмы, дающие такой привкус. Еще это явление возникает из-за воды с содержанием микробов (необработанной предварительно);
  • из-за неэффективной пастеризации высокожирных сливок появляется прогорклый вкус. Косвенными причинами явления может быть плохая дезинфекция оборудования. Прогорклость нередко сопровождается неприятным запахом. Он появляется из-за разложения жира плесенью;
  • если есть излишняя соль, возникнет рыбный привкус. Этот порок бывает при длительном хранении очень кислого вещества. Сливки должны сквашиваться по строгим нормам;
  • если пласт неплотный или нарушена упаковка, на нем будет развиваться плесень. Плесневению способствует и несоблюдение температур хранения;
  • микробиологическое развитие (возникновение бактерий, которые портят продукт) протекает в водной части. Питательная плазма распространена мелкими каплями;
  • в масле, производимом методом сбивания, большая часть плазмы остается в пахте. Условия для развития микрофлоры в таком продукте неблагоприятны. Поэтому сроки хранения увеличены.

Условия хранения

Это интересно

Свежее сливочное бывает равномерного светло-желтого однородного цвета, не крошится. Если оно выделяет сыворотку при нажатии, то считается плохо промытым и не будет долго храниться. Общеизвестное правило для увеличения срока годности — поместить его в холодильную камеру с температурой около +6 градусов.

В непрозрачной упаковке сохранность лучшая. Для продукта в прозрачной таре нужна фольга или масленка. Если он в полиэтиленовом пакете, вкус быстро испортится. Отрицательное действие окажут ароматные вещества, которые лежат на одной полке холодильника рядом со сливочным (например, рыба, копчености).

Если оригинальная обертка не пропускает света, можно хранить в ней. Как правило, производители используют непрозрачную ламинированную бумагу, клееную фольгой. Она защищает от преждевременной порчи.

В таком виде вещество сохранится в холодильной камере три недели. Срок хранения можно и увеличить, но для этого смените упаковку и поместите продукт под стекло или в пластиковый контейнер.

Еще большей сохранности добиваются в морозилке. Там всё пролежит без потери первоначальных качеств до одного года, но при условии отсутствия соседствующей ароматной пищи. Если вы приобрели сливочное несоленое масло, то даже в морозилке его нельзя сохранять более, чем на три месяца.

Сроки хранения обычно указываются на упаковке. На информацию нужно обращать внимание, так как в магазине этот товар находится ни один день. Если производитель использовал пергаментную бумагу, сохранность — 10 дней, если фольгу — 20.

Если в холодильнике недостаточно места, длительный срок хранения обеспечит соленая среда. Подойдет эмалированная кастрюля с рассолом, приготовленном из расчета 20 г соли на литр воды. Кусочки достаточно опустить в приготовленную воду и отправить на хранение в темное место. Свежий вкус сохранится на протяжении трех недель.

Существует еще один способ сохранить — в обычной стеклянной таре. В нее нужно плотно уложить масло и залить столовой ложкой 5% уксуса.

В течение 10 дней можно оставить сливочное вовсе без холодильника. Витаминная ценность не пострадает, если на него не будут попадать солнечные лучи. Из-за них продукт пожелтеет и быстро испортится.Нарезанные куски масла

Химические показатели проверяются на заводах. За вкусом, запахом и консистенцией следят и в торговых сетях. На основании органолептических сведений продукт причисляется к 1-ой или высшей категории. Сортность связывают со сливочным вкусом (как выражается) и запахом. Если это есть — это высший сорт. Вещество с посторонними ароматами и примесями в консистенции относят к первой категории.

В розничных сетях возможно сохранение в холодильных камерах с различными температурами. При кратковременных сроках — от +0 до 6 градусов, если длительно — от -5 до -25. Считается, что вид летнего времени хранится лучше зимнего. В естественном окислении участвуют витамины и каротин.

Топленое масло, поступающее в продажу в стеклянных банках, хранится при -3 в течение трех месяцев. Если тара металлическая, сроки увеличиваются до 12.

Продукты с дополнительными пищевыми наполнителями — на десерт, ярославское, для чая — сохраняется на протяжении месяца при -5. Более длительное хранение вызовет в нем размножение микрофлоры, от чего появится рыбный вкус.

×
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
×
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Принять