суббота, 21 сентября 2019

Фризерование

МороженноеФризерование – один из главных процессов при производстве мороженого. Большинству обывателей не известен этот процесс. Вы тоже думаете, что подготовленную смесь просто отправляют в холодильник для заморозки? Тогда непременно дочитайте до конца, и вы поймете, что это не так.

Фризерование — что это

После того как кондитеры смешали все необходимые ингредиенты, состав проходит еще несколько стадий обработки: фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Все эти манипуляции позволяют добиться нужной консистенции и вязкости. Но и это еще не все. Состав должен пройти процедуру охлаждения и созреть. Только после этот наступает этап, называемый фрезерованием смеси мороженого.

В аппарат подается полуфабрикат с температурой около 6 градусов. Его насыщают воздухом и охлаждают. Хотя в переводе с английского freeze и есть заморозка, на этом этапе происходит лишь частичное превращение воды в мелкие кристаллики льда.

Как происходит процесс

Так, что такое фризер для мороженого, и какие процессы в нем происходят? При постоянном охлаждении идёт подача воздуха. Аппараты при этом могут быть двух типов: непрерывного и периодического действия. В первых процесс идет перемешивания и охлаждения идет постоянно (за счет повышается качество продукта и сокращается время обработки), а во вторых с некоторыми интервалами.

После того как смесь попала в агрегат, она охлаждается, взбивается и насыщается воздухом. Это позволяет добиться равномерной консистенции и избежать образования крупных кусочков льда. Эта манипуляция позволяет увеличить объем исходного сырья в полтора – раза. Весь процесс происходит под давлением, поэтому на выходе пузырьки воздуха увеличиваются. Не трудно догадаться, что за счет этого получается, привычная нам, рыхлая консистенция мороженого.Изображение изготовления домашнего мороженного

От чего зависит структура мороженого

У разных сортов мороженого мы наблюдаем разную плотность, вязкость и степень твердости. Это зависит от рассматриваемого нами этапа производства. Здесь большое значение имеет, какой аппарат был использован. К примеру, фризер для приготовления мягкого мороженого готовит продукт с нежной тающей текстурой. Структура будет зависеть от того, какого размера кристаллы льда образовались в смеси. Чем меньше их размер, тем оно будет нежнее и наоборот. Таким образом, качество продукта, который мы получим на выходе, зависит от следующих факторов:

  • хорошо ли была взбита смесь;

  • какой тип фризера стоит на производстве;

  • какого размера льдинки образовались;

  • под каким давлением проходил процесс.

Важно

Даже самый хороший фризер не сможет приготовить хороший пломбир, если были использованы сливки низкого качества. Они будут хуже взбиваться, что в итоге повлияет на структуру. Она также зависит от количества сахара и жиров в смеси. Чем их больше, тем взбитость продукта будет ниже.

Фризер — что это такое

Это тип профессионального оборудования для изготовления мороженого. Принцип действия его прост. В емкость поступает смесь, которая непрерывно перемешивается и охлаждается за счет специальных цилиндров. При этом под давлением подается воздух. Аппараты отличаются друг от друга по ряду параметров.

  1. Тип производимого продукта: мягкий, твердый. В первом случае мы получим более воздушную консистенцию с температурой -8оС, во втором же структура будет более плотной, и градус снизится до отметки -12 по Цельсию.

  2. Тип установки (напольный, настольный).

  3. Степень производительности. В профессиональных приборах этот параметр будет иметь критическое значение. Существует аппарат и для домашнего использования, с низким показателем производительности. Это комплексный прибор, в котором происходит полный цикл приготовления лакомства. Называется этот чудо агрегат мороженица, какая лучше и нужна ли она вам вообще, разберемся позже.

  4. Размер емкости для смеси.

  5. Тип охлаждения.

  6. Есть ли воздушная помпа.

В зависимости от этих показателей будет варьироваться и цена аппарата.Изображение фризера

Советы по выбору фризера

Профессионалы точно знают, какое оборудование будет оптимальным для их производства. Но сегодня можно встретить аппараты для приготовления этого лакомства в домашних условиях.

Какая мороженица лучше подходит для дома, с первого взгляда понять сложно. При выборе обратите внимание на следующие характеристики.

  1. Автоматические модели снабжены охлаждающими цилиндрами. Полуавтоматы же лишены такой роскоши. Смесь придется охлаждать в морозилке самостоятельно.

  2. Размер чаши. Здесь выбор очень широк. Объем варьируется от 1 до 15 литров. Не стоит брать большой агрегат, если вы не собираетесь готовить лакомство в больших количествах каждый день.

  3. Мощность. Хоть производители и хвастают большим значением этого показателя, на качество продукта это не влияет. Если вы приобретаете мороженицу полуавтомат, то диапазон оптимальной мощности будет составлять от 4 до 35 Вт. У аппаратов с фризером этот показатель будет значительно выше (150-200 Вт).

Все остальные параметры не имеют критического значения. К ним относятся наличие таймера, звукового сигнала, материал изготовления чаши и возможность работы от батареек. В любом случае, хорошая это вещь, мороженица, какую выбрать — решать только вам. Определитесь с размером и тем, как часто вы ей будите пользоваться, также обращайте внимание на надежность и репутацию производителя.

Фризерование является неотъемлемым этапом производства мороженого. Но сегодня приготовить качественный продукт можно и у себя дома. Главное — это выбрать надежный аппарат, удовлетворяющий всем требованиям.

×
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
×
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Принять