Фризерование

Фризерование – один из главных процессов при производстве мороженого. Большинству обывателей не известен этот процесс. Вы тоже думаете, что подготовленную смесь просто отправляют в холодильник для заморозки? Тогда непременно дочитайте до конца, и вы поймете, что это не так.

Фризерование — что это

После того как кондитеры смешали все необходимые ингредиенты, состав проходит еще несколько стадий обработки: фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Все эти манипуляции позволяют добиться нужной консистенции и вязкости. Но и это еще не все. Состав должен пройти процедуру охлаждения и созреть. Только после этот наступает этап, называемый фрезерованием смеси мороженого.

В аппарат подается полуфабрикат с температурой около 6 градусов. Его насыщают воздухом и охлаждают. Хотя в переводе с английского freeze и есть заморозка, на этом этапе происходит лишь частичное превращение воды в мелкие кристаллики льда.

Как происходит процесс

Так, что такое фризер для мороженого, и какие процессы в нем происходят? При постоянном охлаждении идёт подача воздуха. Аппараты при этом могут быть двух типов: непрерывного и периодического действия. В первых процесс идет перемешивания и охлаждения идет постоянно (за счет повышается качество продукта и сокращается время обработки), а во вторых с некоторыми интервалами.

После того как смесь попала в агрегат, она охлаждается, взбивается и насыщается воздухом. Это позволяет добиться равномерной консистенции и избежать образования крупных кусочков льда. Эта манипуляция позволяет увеличить объем исходного сырья в полтора – раза. Весь процесс происходит под давлением, поэтому на выходе пузырьки воздуха увеличиваются. Не трудно догадаться, что за счет этого получается, привычная нам, рыхлая консистенция мороженого.

От чего зависит структура мороженого

У разных сортов мороженого мы наблюдаем разную плотность, вязкость и степень твердости. Это зависит от рассматриваемого нами этапа производства. Здесь большое значение имеет, какой аппарат был использован. К примеру, фризер для приготовления мягкого мороженого готовит продукт с нежной тающей текстурой. Структура будет зависеть от того, какого размера кристаллы льда образовались в смеси. Чем меньше их размер, тем оно будет нежнее и наоборот. Таким образом, качество продукта, который мы получим на выходе, зависит от следующих факторов:

• хорошо ли была взбита смесь;

• какой тип фризера стоит на производстве;

• какого размера льдинки образовались;

• под каким давлением проходил процесс.

Фризер — что это такое

Это тип профессионального оборудования для изготовления мороженого. Принцип действия его прост. В емкость поступает смесь, которая непрерывно перемешивается и охлаждается за счет специальных цилиндров. При этом под давлением подается воздух. Аппараты отличаются друг от друга по ряду параметров.

1. Тип производимого продукта: мягкий, твердый. В первом случае мы получим более воздушную консистенцию с температурой -8оС, во втором же структура будет более плотной, и градус снизится до отметки -12 по Цельсию.

2. Тип установки (напольный, настольный).

3. Степень производительности. В профессиональных приборах этот параметр будет иметь критическое значение. Существует аппарат и для домашнего использования, с низким показателем производительности. Это комплексный прибор, в котором происходит полный цикл приготовления лакомства. Называется этот чудо агрегат мороженица, какая лучше и нужна ли она вам вообще, разберемся позже.

4. Размер емкости для смеси.

5. Тип охлаждения.

6. Есть ли воздушная помпа.

В зависимости от этих показателей будет варьироваться и цена аппарата.

Советы по выбору фризера

Профессионалы точно знают, какое оборудование будет оптимальным для их производства. Но сегодня можно встретить аппараты для приготовления этого лакомства в домашних условиях.

Какая мороженица лучше подходит для дома, с первого взгляда понять сложно. При выборе обратите внимание на следующие характеристики.

1. Автоматические модели снабжены охлаждающими цилиндрами. Полуавтоматы же лишены такой роскоши. Смесь придется охлаждать в морозилке самостоятельно.

2. Размер чаши. Здесь выбор очень широк. Объем варьируется от 1 до 15 литров. Не стоит брать большой агрегат, если вы не собираетесь готовить лакомство в больших количествах каждый день.

3. Мощность. Хоть производители и хвастают большим значением этого показателя, на качество продукта это не влияет. Если вы приобретаете мороженицу полуавтомат, то диапазон оптимальной мощности будет составлять от 4 до 35 Вт. У аппаратов с фризером этот показатель будет значительно выше (150-200 Вт).

Все остальные параметры не имеют критического значения. К ним относятся наличие таймера, звукового сигнала, материал изготовления чаши и возможность работы от батареек. В любом случае, хорошая это вещь, мороженица, какую выбрать — решать только вам. Определитесь с размером и тем, как часто вы ей будите пользоваться, также обращайте внимание на надежность и репутацию производителя.

Фризерование является неотъемлемым этапом производства мороженого. Но сегодня приготовить качественный продукт можно и у себя дома. Главное — это выбрать надежный аппарат, удовлетворяющий всем требованиям.